断腸亭料理日記

コム・タン(牛テールスープ)

    5月5日(水)休日
     今日、名古屋へ戻らなくてはならない。
     AM8:00起床。
     昨日は友人Yと新宿で呑んでいた。

     少々胃腸も疲れ気味。
     妻も疲れ気味。なにが、という、原因もはっきりしない、
     漢方でいう『気』がない、、という感じ。

     温かく、『気』が入りそうなメニューを作って、名古屋へ赴こう。
     韓国料理の「コムタン」を作ろう。

     「コムタン」とはそもそも、煮込んだスープという意味らしいが、
     今日は牛テールのコム・タン。
     尻尾の骨と、そのまわりの肉である。よい味がでる。
     飯を入れて、コムタン・クッパにもなる。

     9:30から牛テールを求めて、出掛ける。

     近所を数軒あたるが、そのようなものは、ない。
     休日でもあり、閉めている店も多い。
     浅草松屋まで出る。

     やっと、あった。
     地下に入っている、日山。
     なんと、松坂牛である。
     大きくて、霜降りのもの、1個\1200。

     いたしかたない。これ以上、捜しても、展望は見えない。
     購入。

     11:00
     作る。
     食べやすく、煮えやすくするため、切り込みを入れ、筋などを切る。

     さすが、松坂牛である。
     触っただけでも、脂がじっとりと、溶けてくる。

     湯を沸かし、さっと湯通し。
     大きなスープ鍋に、入れ、沸騰。
     すぐ、火を弱め、灰汁を取る。

     牛テール以外、まったく何も入れない。

     ここから弱火で4時間。
     ときおり、様子を見ながら、灰汁など、取る。

     よい、におい。
     思ったより脂は出てこない。

     、、、、、

     15:00。
     そろそろ、よいか。
     濁ってもいない。

     スープ皿に、ほぐした肉、みじん切りねぎ
     塩、たっぷりの荒挽き黒胡椒。

     食す。
     牛テールの出汁のみ。まったく、シンプル。
     ずっしり、胃に染みるスープである。

     肉も、もう少し煮込んでもいいが、これでも充分。
     トロッとしている。

     荒挽き胡椒がいい。
     一気に飲み干す。
     旨かった

     松坂牛でなくてもいいが、今度は2,3個入れて煮出したい。
     肉は、つまみとしても最高だろう。

     この後、名古屋へ。
 

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