断腸亭料理日記２０２５

とんかつ

４７２１号

1月26日（日）夜

さて、なにを食べよう。

思い付いたのは、とんかつ。

実は、上野の［ぽん多本家］へ行こうかとも
考えたのだが、久しぶりに自分で揚げてみては
どうかと考え直した。

スーパーで豚ロースとカット野菜の
キャベツを買ってきた。

とんかつだけでは芸がないので、今日は
ポテトフライも作ってみようか。

ポテトフライは［ぽん多本家］のカツレツにも
付いてくる。
じゃがいもに衣を付けて揚げたもの。
そう。池波先生が幼少の頃、好物であった。
それで、正太郎少年のあだ名が、その名もぽて正。

出来上がりは、ポテトコロッケに近いのだが、
マッシュをしていないじゃがいも。
以前は肉やにもほぼ必ず置いていたらしい。
私は見たことはないのだが。下町ともいうので
地域の問題か、はたまた時代の問題か。
両方かもしれぬ。

まずは、ラード。
瓶に入れて冷蔵庫に入れてある。
出して、お湯に漬けて、溶かす。

揚げ物はできればラードで揚げたい。
アジフライなどの魚はまだしも、とんかつは、
マストであろう。
まったく出来上がりの味が違う。

瓶のラードが溶けたら、揚げ鍋に移す。
ちょっと足らないので、新しいものを少し足す。

予熱をしておく。

ポテトフライは、一度火を通したものを揚げる。
生から揚げたこともあるのだが、さすがに
火が通らない。

じゃがいも一つ、いつもの通りラップをして、
レンジ加熱。
加熱中に一度ひっくり返した方がよい。
下部にマイクロ波が集中し、ムラができて
しまう。
自動でレンジを掛けて、布巾を掛けて10分ほど
保温、余熱調理。

串を刺して、確認。

ＯＫ。じゃがいものレンジ加熱の場合、
余熱で十分火が通る。

ゴム手袋をして、包丁で皮をむき、四つに切る。

粉（天ぷら粉）をまぶす。

全卵ほほぐし、水少々、天ぷら粉を合わせ
衣作り。

先にじゃがいもから衣、パン粉を付けておく。

ロース肉片面に塩胡椒。

両面に小麦粉をふって、衣へ。

金串を刺して、パン粉へ。

スプーンで上にもまぶし、しっかり押す。

もう一枚。

もう一度油に点火。

最初は160℃。

衣付けした肉を1枚投入。

よい色まで、揚げる。
揚げあがりに向けて、油温を上げる。

二枚揚げて、ポテトも揚げる。

とんかつを、切る。
ちょいと割れてしまった。

盛り付け。

ちょっと、濃いめになってしまった。

久しぶりにとんかつを揚げたので、ちょっと
勘があまくなってしまった。
もう少し、低温、160〜170℃程度、を続けた方が
よかった。

ただ、味は上々。
やっぱり、ラードは最強、で、ある。

香ばしいし、うまみをとんかつに加えている。
ラードで揚げるだけで、スーパーのロース肉でも
かなりうまくなるのでなかろうか。
別な言い方をすると、クセになる味。
いつもとんかつはラードで揚げてきたが、
改めてそう感じた。

今日も、ソースではなく、塩だけで食べた。
やはりこれで、十分うまい。
外で、とんかつを食べる時に塩が馴れているせいも
あるかもしれぬが。

ポテトフライは、まあ、そのまま。
ゆでたじゃがいものフライ、の味、ではあるが、
うまいもんである。

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