すみいか断腸亭料理日記２００7
すみいか1月27日（土）夜
さて、ビールを呑み、昇龍の餃子を食って、夜である。
アメ横で買ってきた、すみいか。
甲いか、と、いうのが、本当の名前らしい。
すみいか、と、いえば、真っ黒な状態で売られている。
先ほどのアメ横の店先でも、真っ黒。
だから、東京では、すみいか、と呼ばれている。
関西では、きれいに洗って、売られているらしい。
同じものだが、なにか、不思議なものである。
表示もされていなかったし、特に聞きもしなかったので、
どこで獲れたのかは、不明で、ある。
東京湾でも獲れるらしい。
江戸前の鮨でも天ぷらでも、すみいかは定番で、ある。
特に、晩夏から初秋の、子供、新いかは、うまい。
すみいかの旬は、やはり、今頃、冬から春先であるという。
そういえば、太助寿司では、新いかは出るが、
親のすみいかはあまり見かけない。
まずは、さばく。
と、いっても、唯一、といっていいが、いかをさばくのは、
拙亭では、内儀（かみ）さんの仕事になっている。
（なぜか、いかをさばくのが、好きなようだ。）
するめいか、など、普通の形をした、いかとは、
少し違っている。甲いか、というだけあって、甲がある。
筆者もやらされたが、甲を外し、皮をむく。やってみると
さほど難しいことはない。
皮をむくのは、普通のいかよりも、むしろ簡単かも知れぬ。
（実は、筆者は、いかの皮をむくのは、苦手、なのである。）
内臓は捨て、下足だけは、別に取っておく。
よく洗って、ぬめりを取り、水を切り、刺身用にまず３〜４杯ほど
ペーパータオルでよく水分を取る。
縦に二つに切って、皿にのせ、ひとまず、冷蔵庫に入れておく。
下足は、切って、軽く湯通しをしておく。
あとは、天ぷら、で、ある。
天ぷら用には、一口に切る。
ちょうど、一杯が三切れほど。
油の準備。
缶に入れてストックしてある天ぷら油を、鍋に用意。
少し、新しい胡麻油を足す。
内儀さんには、皿、大根おろし、天つゆの準備をさせる。
天ぷらは、ほんとうに、時間との勝負である。
すべて万端整えて、揚げにかからないと、いけない。
ボールに卵、冷水、氷を二個ほど。
よく混ぜて、卵冷水を作る。
いかの量が、少し多いので、冷水も多め。
ここで、もう油に点火。
小麦粉を入れて溶いたら、すぐに揚げねばならないからである。
油温がそこそこ上がるのを、しばらく待つ。
ボールに小麦粉を入れ、軽く混ぜる。
せっかくの、すみいか、で、ある。
衣は、少し、ゆるめ、を、目指してみよう。
いかをまずは、三切れほど入れ、馴染ませる。
油温をみる。
そこそこ、高温でいってみよう。
投入。
ちょっと、ゆるかったか、、。
一つ、ほんの少しだが、衣がはがれた。
１分もいらないであろう。
３０〜４０秒ほどで、上げる。
火を止め、すぐに、食卓に運び、内儀さんの皿に、置く。
再び、すぐに台所に戻る。
気持ち、小麦粉を足す。
内儀さんに味を聞く。
「うまい」、と、いっている。
再点火し、また、三切れ。
今度は成功。
また火を止め、とりあえず、座って食べる。
うん、うん、なかなか、うまいぞ。
中心は生、というような、プロの技には遠くおよばないが、
それでもよく揚がっている。
またまた、戻り、残りをすべて、揚げる。
終了。
やっと、ゆっくり座って、食べられる。
刺身も食べてみる。
これもわるくはない。
他のいかと違う、すみいか独特の、かすかな香りが、よい。
が、やはり、すみいかは、鮨にとどめを刺す。
酢飯と一緒に食べるのが最もうまい、のであろう。
（太助で出してくれないだろうか。）
下足もわさびじょうゆで食べる。
いやいや、今日は、すみいか、天ぷら、刺身と堪能した。
これで、￥５００は、安いで、あろう。
すみいかを魚屋で見かけるのは、ほんとうに珍しい。
やはり獲れる量が少ないのであろう。
歩き回ると、少しいいこともあるものである。
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