断腸亭料理日記2007

煮込み・丹前・火鉢・燗酒

1月10日(水)夜

夜、で、ある。

煮込みが食いたかった。
なにか、定期的に、食べたくなる。

しかし、時間はかかる。
あまりウイークデーの夜に作る料理ではない。
が、圧力鍋もある。やってみようか。

寒いし、豆腐と大根も入れて、温まろう。

会社帰り、ハナマサで「やわらか」という冠がついている
下茹でされた、豚白モツに、豆腐二丁、それから大根。
先日は、ガツで作ったが、やはり白モツがノーマルでうまいだろう。

帰宅。

大根を切る。
早く煮えるように、薄めで1/4に切る。
にんにく、しょうがスライスを用意。

豆腐は最後。

圧力鍋に、モツと大根、にんにく、しょうがを入れる。
そして、まずは、赤ワイン。
筆者の煮込みは、赤ワインを入れるのがポイントである。
元々は、森下の居酒屋、山利喜のレシピ。

山利喜のオリジナルレシピは、ポートワインであった。
筆者は赤ワインで代用している。

少し多めに、ジャバジャバと入れる。
赤味噌(八丁味噌)。これだけでは旨みが足らないので、
米味噌も入れる。(信州味噌がよかったのだが、
切れていたので、西京味噌を入れる。)
砂糖。煮込みは、思ったよりも、甘めにした方が、うまい。
しょうゆ。水。

後で、豆腐も入れるので、全体のつゆの量は、ヒタヒタよりも
多めする。

普通は食べるときにかけるが、今日はここで、一味、を入れてみる。

加熱。
煮立ったところで味見。ちょっと旨みが足らないか。

西京味噌を足す。

OK。

ふたをする。
モツは、「やわらか」の表示通り、もともとだいぶ柔らかいので、
加圧時間は10分程度でよかろう。

10分弱で火を止め、余熱、余圧で放置。

20分ほど。

この間に、着物に着替える。
(正月は別であるが、普段、今、家では丹前である。)

炭を熾(おこ)し、火鉢に火を入れ、鉄瓶を熱くしておく。


圧力が下がったところで、ふたを開けてみる。
うんうん、大根もよい感じで煮えている。

豆腐を二丁、切って入れる。
豆腐は温まる程度でよかろう。
5〜6分。

OK。

ねぎをきざんで散らす。

酒の燗もつける。

都合、40分程度。
なかなか速くできた。

味加減も、なかなかよい。
一味を先に入れてみたが、こうすると、
つゆ自体がちょっとピリッとし、これはこれでよい。
豆腐もうまい。

毎度のことだが、座ったまま、火鉢の鉄瓶で、
燗をつけ、もう一本。
一升瓶を置いておき、立たずに燗がつくのが、火鉢のよいところ。


冬。

丹前を着て、温かい煮込みと、火鉢で燗酒。

よいものである。




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