断腸亭料理日記２００7

煮込み・丹前・火鉢・燗酒

1月10日（水）夜

夜、で、ある。

煮込みが食いたかった。
なにか、定期的に、食べたくなる。

しかし、時間はかかる。
あまりウイークデーの夜に作る料理ではない。
が、圧力鍋もある。やってみようか。

寒いし、豆腐と大根も入れて、温まろう。

会社帰り、ハナマサで「やわらか」という冠がついている
下茹でされた、豚白モツに、豆腐二丁、それから大根。
先日は、ガツで作ったが、やはり白モツがノーマルでうまいだろう。

帰宅。

大根を切る。
早く煮えるように、薄めで1/4に切る。
にんにく、しょうがスライスを用意。

豆腐は最後。

圧力鍋に、モツと大根、にんにく、しょうがを入れる。
そして、まずは、赤ワイン。
筆者の煮込みは、赤ワインを入れるのがポイントである。
元々は、森下の居酒屋、山利喜のレシピ。

山利喜のオリジナルレシピは、ポートワインであった。
筆者は赤ワインで代用している。

少し多めに、ジャバジャバと入れる。
赤味噌（八丁味噌）。これだけでは旨みが足らないので、
米味噌も入れる。（信州味噌がよかったのだが、
切れていたので、西京味噌を入れる。）
砂糖。煮込みは、思ったよりも、甘めにした方が、うまい。
しょうゆ。水。

後で、豆腐も入れるので、全体のつゆの量は、ヒタヒタよりも
多めする。

普通は食べるときにかけるが、今日はここで、一味、を入れてみる。

加熱。
煮立ったところで味見。ちょっと旨みが足らないか。

西京味噌を足す。

ＯＫ。

ふたをする。
モツは、「やわらか」の表示通り、もともとだいぶ柔らかいので、
加圧時間は１０分程度でよかろう。

１０分弱で火を止め、余熱、余圧で放置。

２０分ほど。

この間に、着物に着替える。
（正月は別であるが、普段、今、家では丹前である。）

炭を熾（おこ）し、火鉢に火を入れ、鉄瓶を熱くしておく。

圧力が下がったところで、ふたを開けてみる。
うんうん、大根もよい感じで煮えている。

豆腐を二丁、切って入れる。
豆腐は温まる程度でよかろう。
５～６分。

ＯＫ。

ねぎをきざんで散らす。

酒の燗もつける。

都合、４０分程度。
なかなか速くできた。

味加減も、なかなかよい。
一味を先に入れてみたが、こうすると、
つゆ自体がちょっとピリッとし、これはこれでよい。
豆腐もうまい。

毎度のことだが、座ったまま、火鉢の鉄瓶で、
燗をつけ、もう一本。
一升瓶を置いておき、立たずに燗がつくのが、火鉢のよいところ。

冬。

丹前を着て、温かい煮込みと、火鉢で燗酒。

よいものである。

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