断腸亭料理日記２００６

鶏皮

10月21日（土）第二食

どうしたわけか、鶏皮が昨日から食いたかった。

午後、ハナマサで鶏皮を買う。

作るものは、まずは、甘辛く煮たもの。
食べたかったのは、これ、で、ある。

それから、ポン酢で食べる鶏皮刺し。
（刺し、と、いっても、ボイル、で、ある。）
これは、少し前に、外で食べてうまかったので
やってみようとおもっていた。

また、他には、大根鍋の出汁にしてもよかろう。
大根鍋は、何回か書いているが、池波先生レシピ。
大根をただ煮ただけのものをしょうゆで食うのだが、
これからの季節、これが、べらぼうに、うまい、のである。

作る。

鶏皮刺しは、一度やってみたことがあるのだが、
脂っこすぎてもいけない。

まずは湯を沸かし、買ってきた皮をすべて、湯通し。
あけて、よく洗う。
鶏皮も、この前処理が大切であろう。
鶏皮は脂があるのが魅力だが、皮刺しにしても、煮込みにしても
脂が多過ぎては、返って魅力半減である。

鶏皮には、裏側に、黄色い脂の塊がついている部分もある。
この部分は皮刺しには向かなかろう。

皮刺し用には、その脂のある部分を切り分け、また、細かい羽毛が
残っているところもあるので、取っていく。
そして、５ｍｍ程度の幅で食べやすく切り、ひとまず、
冷蔵庫に入れておく。

皮刺し用に取った残りのさらに半分は、大根鍋用の
出汁として、冷蔵庫に。

さて、煮込み。

これは、もう簡単。
しょうがスライスを入れて、しょうゆ、酒、砂糖、で、甘辛く、
よく煮込むだけ。

濃い目の味にし、アルミ箔の落し蓋をし、煮込む。

前処理をしてあるが、それでも大量の油が出てくる。

鶏皮刺しは、白髪ねぎが必要だ。
冷蔵庫にねぎがなかったので、ちょっと買いに出る。
これはショップ９９。
二本で、￥９９。
普通、長ねぎは、スーパーでは３本で売られているが、
二本でこの値段は、今、安いのではなかろうか。

帰宅し、ねぎを切り、鶏皮を盛り付け。
味付けポン酢は、ミツカン味ぽん。
市販の調味料を使うのは、あまり気も進まないが、
桃屋のつゆ同様、このあたりは、自作でも
なかなか、フォローのできない範囲である。

味ぽんを上からかける。

煮込みは、脂の大量にでた汁は切り、
皮だけを取り、針しょうがをのせる。

完成。

一杯やる。
今日は、焼酎。

比較的、丁寧に前処理をしたため、鶏皮ぽん酢は
さっぱりとできた。
うまい。

煮込みはけっこう脂があるが、これも、上々。

いやいや、鶏皮は、うまいもんである。

筆者、鶏皮は好物といってもよかろう。
魅力は、食感と、脂であろう。
そして、安いのもよい。

今回のように、一度茹でこぼして洗うなど、
少し気を付ければ、そこそこ簡単で、
乙なつまみができるものである。

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