断腸亭料理日記２００６

おでん

10月15日（日）夜

昼間は爽やかな気候になってきた。

午後、なにを食おうか、考える。
おでん、にしようか。

そろそろ、おでんの季節である。

筆者にとって、おでんは、銀座のお多幸、で、ある。

東京のおでんというもの、やはり、色が黒くなくてはいけない。

お多幸のおでんを、昨年来、目指しているのであるが、
なかなかうまくいかなかった。

２時過ぎ、ハナマサに、材料を買いに出る。
筆者のような二人の家庭では、大量にできてしまうのが
少し困りものである。

豆腐、すじ、ちくわぶ、つみれ、揚げ。
がんもどき、これは大きいもの。それから、結んだ昆布。

冷蔵庫に、大根、里芋がある。こんなところでよいか。

帰宅。

まずは、大根。
またまた、下煮。圧力鍋である。

大きめの輪切りにする。
先日の反省で、圧力をかける時間は、６～７分。
水から、煮る。

その間に、大きな鍋に、水（お多幸のレシピは、鰹と昆布の出汁）、
しょうゆ、酒、少しの砂糖。
基本的には、色濃く、甘みもある。

昆布、ちくわぶ、揚げ、すじ、つみれなどを入れ、煮はじめる。

里芋は丸のまま、たわしで洗う。
それから、じゃがいも、一個。
これは、甘みを出すため。

大根の下煮が終わる。
やはり、圧力鍋であれば、このくらいでよいようだ。

大根は鍋の底の方に入れ、今度は、里芋、じゃがいもの下煮。

これも、圧力鍋で短時間。同じく、６～７分。

そうだ。玉子も入れよう。
茹ではじめる。

圧力鍋の蒸気が抜けるまで待ち、開ける。

じゃがいもが、ちょっと、煮崩れ始めていた。
お玉で取って、そっと煮込みの鍋に入れる。

ゆで玉子もＯＫ。
皮をむき、入れる。

最後に、豆腐。
煮崩れるので、最後にしようと思っていた。
一丁を四つに切って、入れる。

この時点で、１時間ほどはたっている。
最初から煮ている、ちくわぶなどは、
そこそこよい色になってきた。

具材が大分増えたので、味をみながら、
水、酒、しょうゆ、砂糖を足す。

しばらく弱火で煮る。

量も多いので、少し食べてしまおう。
先に入れた、揚げ、ちくわぶ、すじ、つみれ。

冷（ひや）酒。当然、菊正宗。
しょうゆ味の濃いおでんには、菊正宗以外には、ない。

なかなか、うまく煮えつつある。

これは、夜、味が染み込んでからのもの。
上が、里芋、つみれ、ちくわぶ、すじ。
下が、玉子、豆腐、揚げ。

大根も、味が染みて、うまい。

今日は、なかなかよくできた、であろう。

あまからく、濃い目に煮る。
これが東京伝統の、おでんである。

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