断腸亭料理日記２００６

天ぷら

5月6日（土）夜

暖かくなると、食べたくなるもの、がもう一つ。
天ぷら、で、ある。

もはや、この日記でも自作の天ぷらは、何回も書いているので
目新しいことはないかも知れぬ。

この連休は概ねよい天気で、暖かかった。
今日もさわやかで、よい天気。

第一食は、近所の路麺、アズマ。

うどんを食う。

今日明日と、下谷神社のお祭り。
屋台など、少し見る。

夕方、御徒町の吉池まで、材料を買いに出る。
めごち。これはいつも安い。
いかは、スミイカなどあればと思ったが、するめいか、くらいしかない。
しかたなく、冷凍のモンゴウイカを買う。

そして、帰りに、先日煮た穴子。
これは佐竹商店街のスーパーアズマ。
のぞいてみると、またあったので、これも。
大根も、ここで。

帰宅。
小麦粉を冷蔵庫に入れ、冷しておく。

大根おろしと、皿、天つゆ（桃屋）の準備は、妻に頼む。

天ぷら鍋にストックしてある油を用意。
少し少なくなっていたので、胡麻油を足し、点火。

ボールに冷水、全卵を割りほぐし、氷を２、３。
まずは、いか、から用意。

冷凍物で既にさばいてあるため、切るだけ。
このモンゴウイカ、なかなか厚みがある。６、７切れできた。

小麦粉をボールに少しずつ入れ、衣を作る。
いかは、少し、ゆるめでよいだろう。
ボールに入れ、からめ、油温をみる。

まずは、中温くらい。
本当は、高温で短時間なのであろうが、そこまでの自信はない。

投入。む、ちょっと、ゆる過ぎたか。

冷凍とはいえ、一応刺身でも食える。
短時間でよかろう。
数秒待ち、返し、、、もう一度返し、、、。
２０秒前ぐらいか。

あげる。

火を止め、食卓まで運び、ビールを開けて、食べる。

ちょっと、やはり衣が薄かったが、
いかは、こんなもんでもよいだろう。
火の通り具合も中は半生に揚がっている。
うまい。

モンゴウイカ

モンゴウイカアップ

断腸亭も進歩したものである。
やはり、料理は経験以外のなにものでもない。
もちろん、料理にはセンスも大切である。
しかし、ことに天ぷらは、瞬間の勝負。
衣の温度、粘度、油温、揚げている時間、
揚げている間のケア、などなど、でき上がりを左右する
いわば、パラメーターの数があまりにも多い。
これはもう、経験だけが解決できるのである。

次は、気持ち、衣を硬くし、残りのいかを揚げる。

続いて、めごち。

これは比較的簡単。
どんどん揚げる。

めごち