クスクスロワイヤル？断腸亭料理日記２００６
クスクスロワイヤル？5月7日（日）夜
さて、連休最終日、で、ある。
休みボケを直さなくてはいけない。
早めに起き、ちょっと、家に持ち帰っていた仕事をする。
西麻布の予約の取りにくい、と、いう、フレンチレストランの
「ル・ブルギニオン」。菊池美升シェフ。
昼前の時間、ＮＨＫ「食彩浪漫」、で、ある。
仕事をしながら、チラチラ見ていると、どうにもうまそうである。
テーマは羊。
北海道出身の菊地シェフはラムが大好きである、と、いう。
大皿にラムの串焼き、ラムチョップ、さらに鶏手羽先、チョリソーを添え
ラム肉の煮込みをクスクスにかけて食べる。
これが、クスクスロワイヤル。
（羊でもあるが、肉、肉、肉、で、ある。）
それぞれには、コリアンダー、クミン、フェネル、カレー粉などが入る。
シェフはフレンチであるが、中近東か、モロッコ？
そのあたりのイメージの料理であろうか。
うまそうだ。
ラムチョップはないが、ラム肉は冷凍庫に凍っている。
随分大量にあるが、これを使い切ってしまおう。
午後、冷凍庫から出し、塊を解凍する。
材料と、番組のテキストを、買いに出る。
ロックスのリブロでテキストを買い、レシピを見ながら
足りないものをリストアップ。
足らないスパイス類、
野菜は、ピーマン、ナス、玉ねぎ、にんじん。
クスクスは、合羽橋で。
ラムチョップ、チョリソーは割愛。
煮込みと、串焼き、鶏手羽先にする。
帰宅。
まずは、串。
ラム肉を小さめに切っておく。
次に、煮込み用の羊。
大き目の角切りにし、塩胡椒。
フライパンで玉ねぎ（半分）みじん切り、シャトーに切った、にんじん。
シャトーとは、よく付け合せで出てくる細長い俵のような
にんじんの形である。これは、冷凍があったので使う。
煮込み用の鍋、（今回は、圧力鍋を使う。）で、
玉ねぎと、にんじんをオリーブオイルで炒める。
フライパンで角切りの肉を焼く。
表面にしっかり、焦げ目を付ける。
これは肉の煮込みの場合の鉄則であろう。
肉を引き上げ、煮込み鍋へ。
一度、フライパンの油を切り、
フライパンに水を入れ、加熱。こびりついた旨みをこそげ取り、
煮込み鍋へ入れる。
さすがにプロ。細かい配慮、と、いうべきであろう。
これを火にかけ、カレー粉大匙１/２、コリアンダー大匙１、
クミンシード大匙１（レシピにはさらに、パプリカ大匙１、とあったが
これは。忘れてしまった。）。
煮立ったところで、トマト水煮缶、裏ごししたものを加え、
ヒタヒタまで、水を足す。
ここから、レシピでは、１時間の煮込み、ということだが、
圧力鍋のため、ちょっとズル。
圧力をかけて、15分加熱。その後、火を止め、３０分放置。
これで柔らかくなるはず、で、ある。
３０分後、開けて、串を差してみる。
ＯＫ。柔らかい。
1時間の煮込みと比べ、ガス代と、時間の節約になる。
ここに、ピーマン、ナス、玉ねぎを食べやすい大きさに切り、
オリーブオイルで炒め、塩胡椒。鍋に入れ、さらに、３０分の煮込み、
ということだが、ここも、圧力をかけ、５〜６分。そして、放置。
さて、串焼き。
以前に、満州料理として、羊の串焼き、羊肉串
を作ったことがあったが、これは、クミンのみ。
今度は、さらに、コリアンダー、フェネル（各大匙１）、グローブ（３個）
スターアニス（八角１個）。これをすり鉢で細かくする。
竹串に肉を刺し、塩胡椒、スパイスをまぶし、置いておく。
クスクスは一人分８０ｇ程度のようである。
４人前ほど。
乾燥したクスクスは、細かい粟のような黄色い粒である。
これをボールに入れ、オリーブオイル大匙４杯、クスクスと同量の熱湯。
ラップをして、１０分ほど、放置。これでよいらしい。
（筆者もクスクスを作るのは、初めてである。）
手羽先は塩胡椒をし、オリーブオイルで焼くだけ。
フライパンでは、なかなか火が通らないので、焦げ目だけ付け、レンジに。
串もフライパン。串の肉をフライパンで焼くのは、無理があるような、、。
これも、焦げ目を付け、レンジ。
ＯＫ。
完成。
けっこう手間がかかった。
スープを味見。素材にした塩胡椒だけだが、スパイス類も入り、
特に、問題はないようだ。
さて、盛り付け。
煮込みスープは別皿。食卓でクスクスにかける。
ビールを抜いて、食べる。
これ、はっきりいって、うまい。
羊もスープもよく煮込めば、よく旨みが出て、うまいのは当然。
また、カレーという感じでもない。適度にスパイシー。
特に、複雑な味ではないが、そこが、また、素朴な感じでよい。
これにさらに、ラムチョップや、チョリソーまであったら、
かなりヘビー。これで、十分である。
串もこれだけスパイスが入ると、まったくクサミはない。
うまかった、うまかった。
シェフ同様、北海道生れの妻は、羊尽くしに喜んでいた。
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