断腸亭料理日記２００６

さっぱり中華、二題

ピータン豆腐・棒棒鶏

5月10日（水）夜、5月14日（日）夜

暖かくなると、さっぱりしたもの。
それも、このところは、さっぱりでも、中華の、さっぱり、が
食いたいことがなぜか、多い。

まとめて、今日は二日分。二品。

まずは、10日（水）。
考えてみたら、昼、京橋の雲樓で焼きそばであった。
夕方、さっぱりしたものがよい、冷奴？
これだけでは、やはり、物足りない。

池波先生は、冷奴には、胡麻油を、ひとたらし、
と、いうのが好きであったという。
冷奴でも、胡麻油をいただき、中華にしよう。

そして、以前に自分でも凝って、しばらく常備菜になっていた、
湯島天神下のラーメン屋、大喜のつまみ、ザーサイとねぎの和えたもの。

これと胡麻油をたらした冷奴。
さらに、ピータンを添えて、ピータン豆腐。
うん、これでいこう。

豆腐は牛込神楽坂、いつものスーパーで買い、
ピータンとサーサイは、拙亭近所のハナマサで購入。
ザーサイは、塩抜きをしていないもの（安い）。

ザーサイ。まずは、一個分を細かい千切りにし、
早く塩を抜くために、ボールに水を入れ、ここに千切りを
入れ、軽く、レンジ。
すぐ抜ける。
ねぎは、細く切り、白髪ねぎに。
ねぎと、塩抜きをしたザーサイをラー油で和える。

豆腐を切って、ピータンを添え、上からねぎとザーサイの
和えたものを載せる。
上から、胡麻油と、しょうゆをかけ、完成。

そこそこ、簡単で、さっぱりとしており、
その上、うまい。

さて、次。
これは、今日。

実は、冷し中華が食いたかったのである。
しかし、まあ、冷し中華では呑めぬ。

と、そこで、思い付いたのが、棒棒鶏。
バンバンジー、で、ある。
うん。これでいこう。

材料を買いに出る。

鶏もも肉、ねぎ、など、足りないものを買う。

まずは、鶏もも肉。三枚。
ハナマサであるが、どうも、安めなのだが、量が多い。
作り置きにもなろうから、全部作ってしまおう。

ねぎと、しょうがの皮を入れて３０分ボイル、という。

皮、というのがよくわからぬ。
廃物利用ということであろうか。
冷蔵庫のしょうが、大分、古いもので、皮はとても使える状態ではない。
中のきれいなところを使う。

３０分ボイル、というのは、随分長い。
今日も、圧力鍋を使おう。

材料を鍋に入れ、水を張り、加熱。
圧力をかけて、５～６分。後は、火を止めて、放置。
２０分ほど。
圧力鍋は便利である。

この間に、きゅうりとレタスを千切り。
氷水にしばらく晒し、シャキッとしたところで水を切って、
冷蔵庫へ入れておく。

圧力鍋を開け、肉を取り出し、これも水に晒す。
身はほろほろである。
３０分、ボイルしたものと同じ状態かどうかはわからぬが、
けっこういい感じである。
十分に冷し、手で、裂いて細かくする。

タレ作り。
しょうゆ、レモン汁、ボイルをした茹で汁、酢、胡麻油、
砂糖、芝麻醤（これは市販のもの）ねぎ、しょうがみじん切り。
芝麻醤は溶けにくいがよくあわせる。
味見。ＯＫ。

盛り付け。

中華の盛り付けは難しい。
なにか、あまりうまそうではない。

さて、タレをかけて、食べる。
やはり、鶏は、このくらいホロホロに柔らかいのは
よいのではなかろうか。
プロのつくるものも、このくらいかも知れぬ。
なかなか、うまい。

もも肉３枚分。大量にできてしまった。
（もちろん全部は食べなかった。作り置きお惣菜である。）

さっぱりしていながら、満足感もある。
夏に向かい、こんなものも、うまい。

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