断腸亭料理日記２００５

まぐろ山かけ、

秋刀魚煮付け

12月4日（日）夜

夕方、買い物に出た。
今夜は、なにを食べようか。

田原町の赤札堂を覗く。

昨日、うなぎを食ったから、今日は、肉。
ステーキ？、など、思ったが、それも、“なん”である。

青魚が、身体にもよかろう。
うまそうな、鰯があった。
塩焼きでも、煮てもよい。
３匹、￥３００。

見て回ると、もはや、解凍物であるが、秋刀魚。
１匹、￥７７。
鰯より安いのか、秋刀魚。

あまりやらないが、秋刀魚を煮てみよう。

野菜、、、。
野菜売り場に戻ってみると、、長芋、大和芋、に、
目が止まった。
とろろも、いい。
考えてみると、大和芋の買い置きがあったはず、で、ある。
山かけ、にしよう。
マグロブツ、を、買う。

妻もなにか、考えていたようだが、とりあえず、
筆者は筆者で、考えたものを、作る。

まずは、出汁を取る。

厚削りの鰹節で、出汁を取る。
出汁の量は、少量でよい。

沸騰したところに入れ、弱火で、７～８分、
濃い目に煮出す。

この間に、秋刀魚。
秋刀魚など、いわゆる、霜降りをしてしまうと、
崩れそう、で、ある。
二本をとりあえず、半分に切り、頭を落とし、よく洗う。
今日は、はらわたはそのままにしてみよう。
基本的に、筆者、秋刀魚のはらわたは、だめなのであるが、
食べられるようにしよう、で、ある。

水から、煮る。
しょうがを入れ、しょうゆ、酒、砂糖。濃い目を目指す。
沸騰したら、アルミホイルで落し蓋をし、弱火で７～８分。
火を止め、そのまま、置く。

出汁も火を止め、そのまま、置く。

大和芋。
長芋ではなく、今日は、大和芋、で、ある。
これは、ハナマサで、安かったものである。
三つあって、￥３００くらいであった記憶がある。

大和芋は“手”のような形になったもの。
長芋は文字通り、長い、棒のようなもの、である。
違いは、と、いうと、なんといっても、粘り、で、ある。

ひげ根を、ガスで、焼き切る。
そして、皮ごと、おろし金で、下ろし、
そのまま、すり鉢へ入れる。

出汁は鍋ごと、水に漬け、冷し、
そのまま、すり鉢のとろろに、混ぜていく。
さらに、酒、しょうゆ。
とろろ、のみの場合は、生玉子を入れるが、今日は、
山かけ、であるため、なし。

やはり、味は、濃い目。味見。
うん、よかろう。

マグロブツを入れ、練りわさびも付いているものを、入れ
よく混ぜる。

どうでもよいが、山かけ、という、名前は、なんであろうか。
正確には、マグロの山かけ。
もっと正確には、マグロの山芋かけ。これを略して、山かけ、なのであろう。

直径、３０ｃｍ弱のすり鉢に一杯の、山かけ、が、できた。

酒の燗をつけ、
秋刀魚煮も、出し、食べてみる。

秋刀魚は、煮てもうまいじゃないか。
適当に、脂が、汁に出て、身、自体は、思ったより、生臭くはない。
はらわたも、食べてみる。
気が付いたのであるが、秋刀魚というもの、はらわたも、
脂が多い。皆は、これが、うまい、と、いっている、のか。
なるほど。

山かけ。
問題は、マグロと、とろろの比率である。
先程の定義の、マグロの山芋かけ、ではなく
マグロブツ入り“とろろ”と、いった方が正しそうである。
すり鉢を抱え込み、れんげ、で、そのまま、すする。

これはこれで、悪くはないが、欲をいうと
マグロブツが、もう少し多いか、もう少し脂があれば、
というところ。これであれば、卵を入れた方が、
よかったかも知れない。
今日は８０点くらいであろうか、、。

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