断腸亭料理日記２００５

秋刀魚のパスタ

11月5日（日）第二食

相変わらず、秋刀魚が安い。
今年は、よほど、豊漁なので、あろう。

昨夜、買っておいたものである。

塩焼きも飽きたし、蒲焼もやった。
パスタにでもしようか、、。

三枚におろす。

全体に塩をして、置いておく。

湯を沸かし、パスタを茹でる用意。

秋刀魚は、一口大に、ブツブツと切る。
にんにく、二かけらほどをスライス。

フライパン、で、ある。

先日、秋刀魚蒲焼のときに、テフロンのフライパンに
くっついてしまったことを書いた。

その後、読者の、それも、フレンチのプロの料理人の方から、
メールをいただいた。
プロの方に読んでいていただいた、と、いうのは、
まったく、恥ずかしい限り、で、ある。

教えていただいた趣旨は、そもそも、
テフロンの寿命は一年程度で、そう長くはないと、いうこと。
これを、どんどん使い捨てにするのもよいが、
できれば、鉄のフライパンを使うのがよい、ということ。

それから、基本的な焼き方。
厚みのあるものの場合、肉でも魚でも、
やはり、ごく弱火で、皮目から、じっくり焼くこと。
七分程度焼いてから、反対の面を焼き、
最後は、余熱で、仕上げる。
そんな、感じのようである。

中華の先入観であろう、まずは、フライパンを熱くしてしまう。
どうも、これがいけないようである。
皮目を強火で加熱をすれば、皮がすぐに縮んで、
フライパンにもくっついてしまう、のであろう。

ご教示し従って、さっそく、合羽橋で、鉄のフライパンを購入。
空焼き、油を馴染ませる、など、初期の手入れをし、
まだ、なかなか、うまくいっていないが、
魚のポワレの練習もしてみている。
（先日の鯛や、鱸もやってみたが、まだまだ、である。）

パスタを茹で始める。

秋刀魚。
軽く、胡椒と、タイムをまぶしておく。

まずは、オリーブオイルをフライパンに入れ、
ごく弱火で、にんにくスライスを炒める。

そこに、秋刀魚。
今日は、皮が取れても、特段問題はないが、やはり、
練習と、思い、皮目から置き、ごく弱火のまま、焼く。

秋刀魚は身が薄いので、火は比較的すぐ通る。

七分まで火が通るのを待って、引っくり返す。

ここまでで、練習は終了。

白ワインを入れ、飛ばす。

軽く煮詰める。
茹であがったパスタをフライパンに移し、
合わせる。

秋刀魚の皮はくっつかなかった。
しかし、もう少し、こんがり焼いた方がうまい、
はずである。くっつかないことに神経を使い過ぎ
なかなか、焦す、ところまで、我慢ができない、
そんな感じであろうか。
（今日は、強火にして、皮が取れてもよかったことは、
確かなのであるが、、。）

秋刀魚は、パスタにも合う。
オリーブオイルと、にんにく、は、青魚にぴったり。
秋刀魚は、ちょっと、はらわたを入れても、うまいかも知れない。

これはこれで、まあまあ、である。

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