断腸亭料理日記２００５

塩らっきょ

6月25日（土）夜

さて、今日は、らっきょう、の話し、である。
３週間ほど前、近所のハナマサで生のものをに見かけ、
らっきょうを漬けてみた。

初めてである。初めてのわりに、なかなか上手くできたので書いておく。

生の、泥のついたままのらっきょうは、洗い、
上下を切る。

文字で書くと簡単であるが、1kg、もの、らっきょうを
洗い、根のついた部分と、上の部分を切るのは
なかなか、たいへんな作業である。

といっても、自分でやったわけではなく、
これは、助手（妻）の仕事である。
「未来の巨匠」の気持ちがわかった、と、いっていた。

これを、まず、塩漬けにするわけであるが、
重石ができるような、適当な容器がないので、
いわゆる、大き目のタッパーにする。

少しずつ、容器に入れ、塩をし、ヒタヒタまで、水をさす。

このまま、冷蔵庫に入れ、２週間。

２週間たったもの。

一度取り出し、洗い水を切る。ここで、塩抜きをする、
というやりかたもあるようだ。
かじってみると、さほど、塩辛くなく、まだ、生っぽい。
洗うだけでよいであろう。

少し、陰干し。

ここで、二つに分け、少し、甘酢漬けにしよう。

塩漬けは、３％程度の塩水、などと書いてあるレシピもあるが、
計算するのが面倒なので、１回目は、若干薄かったようなので、
少し多目の塩加減にし、１回目同様に、ヒタヒタの水を差す。

甘酢の方は、少し、いわゆる酢の物などの甘酢よりも、甘めにしてみる。
らっきょう、というものは、味は付きにくいのであろう。
また、少し、甘めの方が、うまいであろう。
（砂糖を溶かすには、加熱しながら。）

再び、冷蔵庫へ。

甘酢の方は、これから２～３日で、つまり、先週の前半、透明感が出てきた。
味見をすると、よさそうである。

塩の方は、今日はじめて食べてみた。

これも、なかなか、よい加減である。

らっきょ、と、いえば、甘酢の方が一般的であろうが、
つまみ、とすれば、断然、塩らっきょ、の方が、よい。

塩らっきょ、というものを初めて知ったのは、どこであったろうか。
子供の頃から知っていたわけではない。
（もっとも、子供が好きなものでもないが、、。）

葛飾・四つ木に住んでいた頃、立石仲見世の入り口の漬物屋で買ったのが
最初であったような気がする。
甘酢のらっきょ、よりは当然さっぱりとし、
つまみ、として、うまいものである、と、思い。以来、好物になった。

もつ焼きに、塩らっきょ、とくれば、当然、チューハイ。
これは、かなり下卑た、組み合わせであるが、黄金のような気がしている。

妻も好物になり、それ以来、拙亭の冷蔵庫には、
塩らっきょ、を切らしたことがない。

自作を覚えたので、
来年は、１年分を作ろうか。

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