鯵煮びたし断腸亭料理日記２００５
鯵煮びたし5月21日（土）夜
浅草は、三社祭りである。
第一食は、毎度お馴染み、千束の路麺、ねぎどん、であった。
筆者の住む町内は、三社様の氏子ではなく、鳥越様の氏子である。
鳥越神社は、名前通りおかず横丁でも有名な鳥越にあり、
駅であれば、蔵前が近いところである。
毎年、この東京でも一番遅い６月に入ってからで、
今年は、６月１１、１２日である。
*千貫神輿（せんがんみこし）と呼ばれる、
大きな本社神輿（ほんしゃ、または、ほんじゃみこし）を
各氏子町内が引き継いで、狭い下町路地を渡御（とぎょ）する。
また、鳥越の夜祭とも呼ばれ、神輿に付いた提灯に火が入り
各町の高張提灯が揃う、壮観な宮入も自慢である。
ちなみに、筆者の住む町は、池波先生が育った町の隣町である。
（この町とは、もちろん、旧町である。町内会活動や、お祭りは、
今でも、旧町が単位である。町で揃いの半纏（はんてん）を着て
神輿を担ぐのである。）
ともあれ、それは、３週後のことである。
午後、おかずを買いに、赤札堂まで。
鯵が、安い。旬である。
普通の大きさのものが、￥１００。
先週は、たたき。昨日の一心では、握り。
旬の鯵は、堪えられない、うまさである。
今日は、煮びたしにしよう。
昨年初めて、作ってみた。
これも、池波正太郎レシピである。
昨年は、習慣で、塩をして、焼いてしまった。
あとでつゆで煮るため、素焼きでよかったのである。
焼く。
なんということもない、ガスレンジで焼くだけ。
ちょっと気を付けたのは、もう一度熱をがかかるので、
焼き過ぎないようにしてみた。
先日の、鰈の煮付けは、水から煮る、そして、煮過ぎない、
というのがポイントであった。
そこで、今回も、水からにしてみた。
しょうゆはちょっと、濃い目。そして、酒。
砂糖はなし。
煮立ってから１分ほどで火を止める。
煮びたしである。食べるのは、冷めてから、夜。
なるほど。
よい味である。じんわりと、味が染み込んで
鯵の味も引き立てられて、うまい。
魚はなべて、火を通し過ぎない。
煮過ぎない。魚の味がつゆに出ない、塩梅、であろう。
茶わんに酌（く）んだ、菊正宗の冷酒（ひやざけ）、に
抜群の相性である。
鯵の煮びたしの登場する、鬼平の一節である。
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おまさが、本所・相生町の家へ帰ったのは夕暮れになってからである。
大滝の五郎蔵は、夜になってから帰って来た。
今日も五郎蔵は、暑熱の日中を変装して江戸中を歩きまわり、
「怪しい奴・・・・・・」
に目をつけていたのであろう。
おまさは、五郎蔵が好物の紫蘇の葉をきざみこんだ瓜揉みと、白焼きにした
鯵を煮びたしにしたものを膳に乗せ、これも五郎蔵の好みで、冷酒を茶わんに
酌（く）んで出した。
（池波正太郎・鬼平犯科帳１０巻「むかしなじみ」文春文庫）
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瓜もみもそろそろ、季節であろう。
*千貫神輿 せんがんみこし。大きい神輿のこと。
貫は、重さの単位。１貫は３.７５kg。
そういえば、百貫デブ、なんという、言葉もあった。
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