かじきのカレー断腸亭料理日記２００５
かじきのカレー4月9日（土）第三食
ガツの炒め物を作った後、なんだか、カレーが食いたくなった。
冷蔵庫に、カジキの焼いたものがあった。
これを入れよう。
前に、スリランカカレー、などど称して、
鰹だしをベースにカジキのカレーを作っているが、
これでいこう。
まずは、たまねぎの微塵切りを狐色まで炒めるのであるが、
これが時間がかかる。（１時間以上）
何とか短縮したく、色々工夫をしているが、
なかなか、うまくいっていない。
先日、エビカレーで、ミキサーを使ったが、
これでいこう。
（※今日は試みに、書ける範囲でレシピ（分量）を記す。）
鰹だしを濃い目に取っておく。（６００〜７００cc）
（鰹節は、鰹削り節というやつで、思い切り、多目に使う。）
このあたりが、スリランカ・風（？）ということである。
実際には、不確かであるが、インド洋の島国、モルジブには
日本の、鰹節に似た、魚の粉があり、これを、カレーの出汁にする、
と、いう、レシピがあるようである。（粉は見たことがある。）
たまねぎ一個、にんにく３カケラ、
しょうが適量（にんにくと、同量・小匙１程度）を、
粗く切り、ミキサーに少量の水を入れ、粉砕する。
これを、テフロンのフライパンに移し、強火。狐色のコゲを付ける。
本来は、ごく弱火で、１時間以上なのだが、裏技である。
水分があるので、しばらく、煮詰め、サラダオイルを加えてみる。
フライパンに付いている側が、コゲついてくる。
火を止め、しばらく落ち着かせ、しゃもじでコゲを
こそげ取り、混ぜる。全体が狐色になるまで、何回かこれを繰り返す。
今日は、意図通り、うまくいった。
ここに、水を大匙１ほど入れ、スパイスを入れていく。
レッドペッパー、ターメリックは大匙１、その他は、小匙１ほど。
（その他は、ガルダモン、クミン、コリアンダー、フェネル、など。
グローブや、シナモンは煮込む際にホールで入れる。）
また、ここで、いわゆる、ガラムマサラも、適当に入れる。
Ｓ＆Ｂのカレー粉・赤缶、でもよい。
本来は、家庭毎に、自家製のガラムマサラがあり、これが
その家庭の味になっているという。いわば、全体の味の調整である。
よく練り、たまねぎに、馴染ませる。
今日は、カジキが、１切れなので、このまま、フライパンで作る。
とってあった、鰹だしを、ここに入れる。
トマト水煮１缶の半分ほど、を、たまねぎ同様、
ミキサーで粉砕し入れる。
ローリエを二枚投入。
塩。（初めて作る場合は、多目にするとよい。
筆者の場合、味を見ながら入れるので、分量はわからない。
感覚的には、大匙半分から、１程度かと思う。）
カジキを投入。
カジキの切り身は、今回は何日か前に、焼いてあったものだが、
本来も、一口大に切り、あらかじめバター塩胡椒で、焼いておく。
味見。ＯＫ。
３０分ほど、フタをして、とろ火で煮込む。
仕上げにバターを１かけらほど。
終了。
こんな感じである。なかなか、うまくできた。
鰹だしは、濃い目に取ると、思ったより、
スパイスの風味の中でも、だしの味が、感じられる。
しょうゆ、を入れてしまうと、そば屋のカレーになってしまうので、
やめたほうがよい。
ちょっとかわった、魚のカレー、お試しあれ！。
（ちなみに、肉の場合は、鰹だし、ではなく、
コンソメスープ（固形でＯＫ）にすればよい。）
※スパイスのうち、辛味はレッドペッパーのみである。
したがって、辛さの調整は、レッドペッパーの量。
また、ターメリックは黄色の色味。
それ以外のスパイスは、すべて香りを左右する。
※分量は、全体で、３〜４皿分。
※カレーは筆者の最も得意とする料理であるため、分量もある程度、
そらで書けるので、書いてみた。しかし、基本的に、カレーも含め、
筆者の料理は、その時その時、味や色を見ながら、まったくの、勘、で、
作っているため、「分量は？」と、聞かれても、文字通り、
「適当」としか、答えられないのである。
目指す出来上がりの味のイメージに向かって組み立てていく、
そんな感じである。
つまり、イメージのない、あるいは、はっきりしていない
場合は、往々にして失敗に終わるのである。
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