断腸亭料理日記２００５

豚ガツ・煮込み・炒め

4月９日（土）

金曜、「一心」の帰り、煮込みに使うモツを買おうと、
近所のチェーンの業務用スーパー「肉のハナマサ」に寄る。

いろいろ見る。この前は、白モツを使った。

つゆがベースであった。（つぎ足し、つぎ足し、というのか、再利用している。）

いろいろ見ると、牛すじが、最も高い、
安いところで、豚ガツ。胃、である。（冷凍）

少し調べると、血抜き、をするらしい。

大きな塊で三つほど。
解凍を兼ね、水に晒しておく。

金曜は、ここまでで、寝る。

翌朝。

第一食は、例によって、千束・ねぎどん。
今日は、もりそばに、おろし、毎度お馴染み、桜えびかき揚。

帰宅し、晒してあった、ガツを一口大に切る。

・・・？

今一つ、血が抜けていない。

水に触れている部分から、抜けているので、
大きな塊の、中心部分は、まだまだであった。
切って、もう一度、水に晒す。

面倒なので、一時間ほどで、終え、

下茹でする。

血が抜けきっていないので、多少まだ、臭みがある。
水洗い。

煮込みのつゆを、圧力鍋に入れ、赤ワイン、味噌（信州味噌）、
日本酒、砂糖、にんにく、しょうが、ローリエ、水を足す。
煮立て、ガツを、２/３ほど入れ、調理開始。
圧力調理２０分。一時間、放置。

やはり、煮込んでも、臭みは残ったが、
まあまあ、である。

さて、残りは、炒め物にしよう。
さらに小さく切り、もう一度、水に晒しておく。

昼寝。

ピーマンと炒めることにする。夕方、ピーマンを買う。

水に晒してあった、ガツは、もう一度、茹でる。

味付けは、ちょっと辛味を利かせた甘味噌にしよう。
甜面醤が切れていたので、八丁味噌を水で緩め、
砂糖、紹興酒も入れ、用意しておく。

中華鍋を熱し、油を馴染ませる。

豆板醤、にんにくを、炒める。

ピーマンを入れ、塩胡椒。
ガツを入れ、水、スープの素、先の味噌を入れ、
絡める。

味見。

ＯＫ。

完成。

写真は、今一つであるが、なかなか、いける。
臭みはなくなった。

やはり、モツの味付けは、濃い目が、よい。

ガツで２品。

ガツの血抜きは、切ってから。学習である。

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