断腸亭料理日記２００４

あんきも

11月29日（月）夜
なぜだか、急に、あんきも、が、食べたくなってしまった。

先週の金曜日、太助に行った際に、最初のお通しで
出てきていた。

そろそろ、あんこうの季節。

しかし、あんこう鍋、といえば、筆者のイメージでは、
寒中、寒さを我慢して、
神田須田町の「いせ源」に並ぶ、というイメージが頭に浮かび
もっと寒くなってから、が、よい。

夕方、外出先から、直帰。

買って帰ろう。

以前に、自作し、生臭くなってしまったことがあった。
できているものがよいかと、上野広小路の松坂屋の魚売り場を覗くが、
見つからぬ。

吉池へまわってみるが、、できているものはなく、
生のもの。

今だからなのか、さほどに高くない。
そこそこ、大きいもので、￥３００程度。
（一腹というのだろうか、一かたまりである。）

もう一度、挑戦してみるか。

帰宅し、作り始める。

蒸すのであるが、以前に作った折りには、
生に近い方が、うまい、と、考え、しっかり蒸さなかった。
しかっり蒸してみよう。

セイロを出すほどでもないかと、
簡易に鍋で蒸す。

軽く、水洗いをし、皿に、ペーパータオルを敷き、
その上に、あんきも、をのせる。
大き目の鍋に、あんきもをのせた皿よりも小さい皿を伏せ、
１ｃｍ程度、水を張る。

沸騰してきたら、あんきもの皿を伏せた皿の上にのせ、蓋をする。
沸騰しているので、伏せた皿が、カタカタいってうるさいが、
どのくらいであろうか、15分くらい、蒸してみる。

様子を見ると、そこそこ、よさそう。
前のこともあるので、念のため、もう、五分ほど。

下ろして、水洗い。
あまり根拠はないが、氷を入れた冷水に晒してみる。

充分冷えたところで、
水気をペーパータオルで拭いて、切ってみる。

熱は、通っているようである。

ぽん酢しょうゆ（ミツカン味ぽん）に、もみじおろしであるが
大根もないため、一味唐辛子、ねぎのみじん切り。

お燗をつけて、呑みながら、食べてみる。

う、む。
若干、生臭いが、まあ、以前よりは、よい。

唐辛子を多めにかけて、ねぎも多め。
これでよし。

そこそこ、食える。

また、ぽん酢にしばらく漬けておくと、更によくなった。

うまかった。

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後で調べてみると、下拵えとして、塩をして、
しばらく、置いておき、水分を抜くようであった。
今度試そう。

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