断腸亭料理日記２００４

安定してきた？てんぷら

８月２１日(土)夜
昼、ビールを呑んで、昼寝。

オリンピックの寝不足解消である。

６時半ごろ、起きる。

妻は、家で仕事。

何を食べようか。
久しぶりに、てんぷら、なんぞどうか。

近所のスーパー・ヤマザキまで買いに出る。
吉池や、浅草松屋の魚屋ほどは望めないが、
まあ、そこそこの、材料は揃う。

きす、するめいか（まるのまま）、
かき揚げ用に、あさり剥き身。

胡麻油。サラダオイル。
大根。

さて、用意。

まず、油。
揚げ鍋に胡麻油、サラダオイルを１：３くらいで入れる。
揚げ箸、天かす取りの網（？）など、道具を揃える。

いかをさばくのと、大根おろしは妻。

皿に、白い紙を折って置く。

天つゆ。これは、例によって、桃屋のつゆ（原液）。

ここまでやって、油に点火。
油温が上がるのには、そこそこ時間がかかる。

最近、拙亭では、小麦粉を冷凍庫に常時入れてある。
ボールに、卵を割りほぐし、冷水、氷を入れる。

油温を見ながら、小麦粉を入れるタイミングをはかる。
そこそこ熱くなったら、小麦粉を合わせていく。
ゆっくり、混ぜながら、加減を見計らう。
完全に、溶かし切る必要はないという。

筆者は比較的、固めにする。

油に衣を落し、温度を見る。
180℃。

よし！OK。

いか、から。

まず、二切れほど
衣が固まるまでの、投入後、数秒は、触らない。

水分の多い、いかは、はねる。
頻繁に、返す。返すことによって、
均等に熱が入り、はねにくくなる。

身の薄い、するめいかでもあり、揚げ過ぎない。
トータルで、30秒ほどか。

すぐ揚げ、テーブルまで運び、すぐ食べる。

おお、かなりよい。

妻が「安定してきたね」。

・・・。

続けて、いか、四切れ。

きす。
これは、さほどに、注意はいらない。
生は、食えないので、むしろ、揚げ過ぎでもかまわない。

この間、テーブルと、ガスの前を往復しながら
食べながら、揚げる。

さて、あさり剥き身のかき揚。
ねぎも入れる。
ねぎは、１ｃｍほどのザク切り。

衣の加減を若干固めに調整する。
固めにすれば、まず失敗はない。

衣のボールに、ねぎ、あさをり剥き身をよく合わせる。

お玉に1個分をとり、投入。

やはり、数秒固まるのを待つ。

揚げ箸で厚い部分に何箇所か穴を開けておく。
これで、厚くても、中は生、という失敗はまず、ない。

また、箸で刺せば、揚げ上がりのタイミングもわかる。
生であれば、突き刺したときに、衣が染み出してくる。

弱火にし、少しじっくり揚げる。

完成。

うまい。

相手はなんでもよいのだが、かき揚にねぎは必須である。
ねぎは、外側は香ばしく、中に入ったものは、
甘く、ほっこりしている。

なかなか、充実したてんぷらになった。

（C）DANCHOUTEI 2004