断腸亭料理日記２００４

きんめ頭の煮付け

８月１３日（金）第一食
作り始めたのは、１２日の夜である。

帰国後、やはり、和食が食べたくなっていた。
近所のスーパー・ヤマザキで、きんめの、あらが安くなっていた。
あら、と言っても、頭である。

牛蒡（ごぼう）と一緒に煮ることにする。

米を研ぎ、飯を堅めに炊く準備。

作る。

ごぼうは、金だわしでこそげ洗い、４～５ｃｍの短冊に切る。
太さを揃えるため、細い部分はそのまま
太い部分は半分、あるいは、1/4に切る。
灰汁がでてくるので、ボールの水に浸しておく。

二つの鍋に湯を沸かす。

一つは、下茹で用。

沸騰した湯にきんめを入れ、数十秒であろうか。
あまり、時間をかけると煮崩れる。

流しに、熱湯をあけ、水道水を鍋に入れ、
何回か入れ替え洗う。

氷水がよいのであろうが、ちと、手抜き。

が、やはり、身が壊れぬように、慎重にする。
きんめは、皮が柔らかいので、皮は、はがれてくる。

煮込み用の、浅く直径の大きい鍋に、やはり、慎重にきんめを、移す。

牛蒡も入れ、再沸騰。

味付け。

しょうゆ、砂糖、酒。
今日の気分は、やはり、濃い目。
それも、若干、辛め。

アルミホイルで落し蓋をし、ごく弱火で２０分ほど。

やはり、煮ている途中は、魚を触らない。
煮崩れる。

煮汁が、煮詰まってくれば、完成である。

この夜は、そのまま置き、オリンピック、サッカーの影響で、
翌1３日、１１時起床。

１２時。食べる。

辛めに煮付けた魚と、堅めに炊いた飯。

前に書いた、鰈の煮付け

ではないが、飯が何杯でも食べられる。
きんめは脂もあり、ごぼうもうまい。

筆者には、これこそ、日本に、東京に、家に帰ってきた、
という気がする味である。

（C）DANCHOUTEI 2004