断腸亭料理日記2004

鰯刺身・鯵煮びたし・
鰯ぬた その2

6月20日(日)第2食〜3食

(昨日配信分は、15時ごろ、鰯刺身で一杯やったところまで。
今日は、ぬたの仕上げと、鯵煮びたしを食べる。)

18時、妻帰宅。

鰯ぬたである。
おろし、塩をして、冷蔵庫に入れておいた。
二時間以上は経っている。よい感じであろうか。

使い道にもよるのであろうが、塩でしめる塩梅は、難しい。
しめ鯖などの、本当の作り方は、塩をして一昼夜、などともいう。
今日の鰯は、鮮度もよいので、あまり、こだわらなくても
よいかも知れない。しかし、昨日も書いたが、べちゃべちゃ、
水の出てくるぬたなど、食えたものではない。

多めに塩をしたので、一度、洗い、ペーパータオルで
よく水分を拭き取る。

皮を引き、軽く、酢をくぐらせ、もう一度、ペーパータオルで
よく拭き取る。

しばらく置く。

酢味噌を作る。

赤味噌(八丁味噌)と白味噌(西京味噌)の合わせにする。
量は、半々。

酢を入れ、よく練る。
味を見て、砂糖を少し加える。

わけぎ。

これも、水分が出ないようにしなくてはならない。
茹で過ぎは禁物である。

3cm程度に切る。

鍋に、湯を沸かし、茹でる。

白い部分と、青い部分とで、熱の通りが違う。
青い部分は、5秒程度でよい。

白い部分を先に入れ、15〜20秒程度か。
青い部分を入れ、すぐに、笊にあけ、湯を切り
氷を入れた冷水に晒し、よく冷やす。
余熱でも熱が通ってしまう。

水を切り、やはり、ペーパータオルでよく水分を拭き取る。
絞っては、ねぎの食感がなくなるので、優しく拭く。

鰯を斜めに切る。

準備完了。

鯵を皿にとる。
これも、2時間くらい置いたので、見た目には
味は染みていそうである。

鰯ぬたは、小鉢に鰯、ねぎを取り、酢味噌を添える。

さて、ビールを開け、食べる。

鯵の煮びたし。うんうん。なかなかうまいではないか。
鯵の塩焼きは、よくあるメニューだが筆者はあまり食べない。
鯵は刺身や、タタキなど生で食べれば、脂があっても、
塩焼きにすると脂が抜け、パサパサしてしまうことが多いように思う。

煮びたしにすれば、そこそこに、しょうゆ味が入り、
かなり、うまい。
味付けも濃過ぎないように(当然、煮魚ほど濃くはしなかった。)
気を付けたが、これもよかった。

鰯ぬた。悪くはない。特に、ねぎが、うまい。

鰯は、ここまで、しめなくてもよかったか、、。
存在感が、少し足らない。存在感とは、生臭さか、、。
やはり、難しい。

鯵の煮びたしは、よかった。
夏の惣菜としては、かなり、よい。

また作ろう。

断腸亭料理日記トップ | 2004日記リスト1 | 2004日記リスト2 | 2004日記リスト3 | BACK | NEXT |

(C)DANCHOUTEI 2004