断腸亭料理日記２００４

鰯刺身・鯵煮びたし・
鰯ぬた　その2

６月２０日(日)第２食～３食

（昨日配信分は、15時ごろ、鰯刺身で一杯やったところまで。
今日は、ぬたの仕上げと、鯵煮びたしを食べる。）

18時、妻帰宅。

鰯ぬたである。
おろし、塩をして、冷蔵庫に入れておいた。
二時間以上は経っている。よい感じであろうか。

使い道にもよるのであろうが、塩でしめる塩梅は、難しい。
しめ鯖などの、本当の作り方は、塩をして一昼夜、などともいう。
今日の鰯は、鮮度もよいので、あまり、こだわらなくても
よいかも知れない。しかし、昨日も書いたが、べちゃべちゃ、
水の出てくるぬたなど、食えたものではない。

多めに塩をしたので、一度、洗い、ペーパータオルで
よく水分を拭き取る。

皮を引き、軽く、酢をくぐらせ、もう一度、ペーパータオルで
よく拭き取る。

しばらく置く。

酢味噌を作る。

赤味噌（八丁味噌）と白味噌（西京味噌）の合わせにする。
量は、半々。

酢を入れ、よく練る。
味を見て、砂糖を少し加える。

わけぎ。

これも、水分が出ないようにしなくてはならない。
茹で過ぎは禁物である。

３ｃｍ程度に切る。

鍋に、湯を沸かし、茹でる。

白い部分と、青い部分とで、熱の通りが違う。
青い部分は、５秒程度でよい。

白い部分を先に入れ、１５～２０秒程度か。
青い部分を入れ、すぐに、笊にあけ、湯を切り
氷を入れた冷水に晒し、よく冷やす。
余熱でも熱が通ってしまう。

水を切り、やはり、ペーパータオルでよく水分を拭き取る。
絞っては、ねぎの食感がなくなるので、優しく拭く。

鰯を斜めに切る。

準備完了。

鯵を皿にとる。
これも、２時間くらい置いたので、見た目には
味は染みていそうである。

鰯ぬたは、小鉢に鰯、ねぎを取り、酢味噌を添える。

さて、ビールを開け、食べる。

鯵の煮びたし。うんうん。なかなかうまいではないか。
鯵の塩焼きは、よくあるメニューだが筆者はあまり食べない。
鯵は刺身や、タタキなど生で食べれば、脂があっても、
塩焼きにすると脂が抜け、パサパサしてしまうことが多いように思う。

煮びたしにすれば、そこそこに、しょうゆ味が入り、
かなり、うまい。
味付けも濃過ぎないように（当然、煮魚ほど濃くはしなかった。）
気を付けたが、これもよかった。

鰯ぬた。悪くはない。特に、ねぎが、うまい。

鰯は、ここまで、しめなくてもよかったか、、。
存在感が、少し足らない。存在感とは、生臭さか、、。
やはり、難しい。

鯵の煮びたしは、よかった。
夏の惣菜としては、かなり、よい。

また作ろう。

（C）DANCHOUTEI 2004