断腸亭料理日記２００４

銀座・板前割烹・いまむら・第２回

６月２３日(火)夕
さて、今日は銀座・板前割烹・いまむらの第２回。
前回

今日は、珍しく、妻とである。

台風一過。真夏日であったという。

ビール（サッポロ黒ラベル）。

うにとじゅんさいの酢の物。
ギアマンの足付きの器に入り、涼しげである。
わさびが添えられ、うまい。酢も薄い梅酢。

あおりいかのエンペラ・黄身酒盗和え。
聞かなければ、まったくなんであるか、わからなかった。

とてもイカのエンペラとは思えないほどの柔らかさと厚さ。
そして、甘い。鯛かと思ったくらいである。

また、和えているものもなんだかわからない。

ごく薄い黄色。前回の白和えかとおもうくらいである。
また、これも、言われれば、ああ、酒盗、、、！

う～む。酒が進むこと、おびただしい。

このへんが、ここの真骨頂のような気もする。

椀物（鱧（はも）ととろろ昆布）
季節のものなのであろう。
濃厚な、鰹だし。鱧はやはり、煮崩れないためであろうか
くずがかかっているような気がする。

お造り（間八（カンパチ・八丈沖）、中トロ、赤貝）
もちろん、天然ものの間八。これも、聞かなければ、
なんだかわからなかった。
またまた、鯛かと思った。厚めに切ってあり、ネットリとした
食感がなんともいいようがないくらいに、うまい。
中トロもとろけるようである。

若鮎塩焼き（蓼酢・和歌山）
小ぶり。焼かれた姿がとても美しい。もともとの、深く光った、深緑の鮎の色。
そして、きれいに付けられた飾り塩。また、蓼酢が違うよう
な気がする。

出す直前に、酢と合わせている。もちろん、鮎は柔らかく、
小さい身が宝石のように感じられる。

酒にかえる。菊正冷（常温）。

煮物（里芋と芋茎の炊き合わせ・冷製）
芋茎。ズイキと読む。芋がら（里芋の茎）である。
聞かなければこれも、なんだかわからなかった。

前回同様。透明なだしで、十分に煮含められてある。

芋がらなど、さすがに、筆者は食べた記憶はほとんどない。
食べ物のない頃に、仕方なく食べていたもの、と思ってもいた。

茎を桂剥きというのであろうか、平たく剥いて板状になったものを
重ねてある。（文章で描写しても、伝わらないような気もする、、。）

灰汁をぬくのが、たいへんであると、おっしゃていた。
繊維質とゼラチン質のような部分がとても柔らかく
また、だしの旨みを吸って瞬く間に食べてしまった。

揚げ物（小柱海苔巻・蚕豆、抹茶塩で）
どちらも、うまい。

鱧・梅肉
またまた、書いてしまうが、季節なのであろう。
筆者の食体験は、東京の庶民の範囲を出られないからであろうか。
鱧とふぐだけは、わからない。もちろん、まずくはない。
大騒ぎするのは、なぜか。季節の風物詩であるということ以上に、
理解の範囲を越えている。

稲庭うどん
さくらんぼ

和え物と、野菜、前回に続き、筆者などには、新しい味覚の
世界が広がるというような言葉も、決して誇張ではない。

鱧も、、、。勉強であるか、、。

（C）DANCHOUTEI 2004