断腸亭料理日記２００４

城下鰈・太助寿司

5月30日(日)夜
暑かった。

今日は、なんとなく、居酒屋へ行きたかった。
森下の山利喜、と思っていた。
（煮込みがうまい、やきとん屋。
溶き辛子の添えられた、
まるのまま出てくる茄子の漬物もうまい。）

嗚呼。調べると、日曜祭日休みであった。

東京で、日曜の夜に、酒が呑める店はそんなにはない。

仕方ない、と言っては、失礼になるが
太助寿司にする。

妻が、腹が減っているというので、
最初から、握ってもらう。

トロ。

いか。（白いか）あまい。

鳥貝。（身が厚いが、とても柔らかい。）
鰯。（鮮度、切り方、絶妙。うまい！！）

少し炙った、あおりいか下足（握り）。塩で。

穴子。（いつも通り、とろけるような美味さ。）
小肌。（これもまた、江戸前のきちんとした仕事。うまい。）

「白身」を頼むと、
出てきたのは、城下鰈。

名前だけは聞いたことがあった。
お城の下で獲れるため、城下鰈。

四国の方かと思っていたが、大分、別府湾。

別府湾に面した暘谷城（現、大分県日出町
豊後、日出（ひじ）藩２万５千石、木下氏）の真近、真水の湧く場所で獲れる。
通常よりも海水濃度の低い場所のため、泥臭くない、という。
江戸時代より、珍重された。
マコ鰈。

紅葉おろしを載せ、スダチを絞ったしょうゆで。
「ふぐよりうまい、でしょ？」

むむ、筆者、ふぐ刺しも、さほどに馴染みがあるわけではない。

勉強である。
淡白さ、歯ごたえ、後味。よく憶えなければ。

ウニ巻き。（海苔巻き）

自慢のウニが巻簾（まきす）で柔らかく巻いており、
とろけるようでとてもうまい。

また、「この海苔、味がしないでしょ？」という。
新海苔で、普通は、海苔らしい味や香りがするように
芽（？）のようなものを混ぜているらしいが
これは、まったく、そのようなものを入れていないという。

ウニの味が生きる。

以上。

今日も、勉強させていただきました。

電話番号：03-3841-4811

住所：東京都台東区松が谷２丁目２６－６

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