断腸亭料理日記２００４

肉を食う・欧風カレー

1月15日（土）第二食
雪と言いながら、冷たい雨が降っている。

第一食は、朝、例によって、千束・ねぎどん。

歯医者など行く。

肉が食いたくなった。
ステーキ、というのも芸がないので、
カレーか、ビーフストロガノフ。

以前に、洋食の大宮で
肉を食わせる、ビーフストロガノフ、というものに出合った。

また、筆者がよく作る、洋食としての欧風カレーも
もともとは、熊谷喜八氏レシピで、肉を食わせる、
と、いうところが、肝（キモ）であった。

ハナマサで、牛肉。
ステーキ用、、とも思ったが、量があった方がよい、か。
バラかたまり、にする。

帰宅。

米を研ぐ。

肉。
４～５ｃｍ角。塩胡椒。
フライパンにサラダオイルを敷いて、強火で表面に
焦げ目を入れていく。
焦げ目が付いたら、カレー粉（S&B赤缶）を全体にまぶす。

別鍋にコンソメスープ８００ｃｃを用意。
焦げ目の付いた肉を入れ、煮込む。（キハチレシピでは、1.5時間。）

この間に、玉ねぎみじん切りから炒め。
またまた、これである。一個半程度。
レンジ加熱し、ちょっと、時間短縮。
先日の、強火で水を足す、技は、今日は、よいであろう。

テキトウなところで、炒めは終り。

フライパンで、小麦粉の炒め。
大さじ７ほど。バターはやめて、サラダオイルで、炒める。
これは、念入りに。
何回も失敗しているので、さすがに大丈夫であろう。

さらさらになったら、肉を煮込んでいるスープで、伸ばしていく。
ダマにもならず、よい具合に伸ばすことができた。
（ここ、温度が合っていることが、ポイント）

肉の鍋の方に、クリームを戻し、全体を合わせる。

りんごを、すり下ろす。3/4個。
（一個では、甘くなりすぎると思い、気持ちだけ、調整。）

炒め玉ねぎ、に、カレー粉、レッドペッパー、ターメリック、
ガラムマサラ（これは、特にこだわりのあるものでもない。
￥１００ショップで、ガラムマサラとして、売っていたもの。）を合わせ、軽く炒める。

これを、鍋に合体。すり下ろしりんごも投入。
最後に、味見をしながら、ウスターソース。
入れ過ぎると、ウスターソースだけの味になってしまう。

ローレルを２枚ほど入れ、煮込み。
例によって、玉ねぎの炒めが、少なめのため、
煮込み時間を長くしなくてはならない。

煮詰まることを考え、水を加え、少し緩める。
焦げ付かぬように、時折掻き混ぜる。

味見。
塩、レッドペッパーで、調整。
若干、味に厚みがない。
最初の、ベシャメルソースの油をすべて、サラダオイルにしたためか。
バターを大さじ２ほど、足す。

また、やはり、玉ねぎの炒め時間の短さ、が原因か、妙に、黄色い。

２０分ほど。

OK。終了。

飯を盛り付け、食べる。

やはり、肉が、大きいと、うまい。
ソースの味も、どうにかまとまったものになった。
やはり、バターはポイントであった。欧風カレー、らしくなる。

しかし、玉ねぎみじん切り炒め、
手を抜くと、微妙に仕上がりに影響する。

この目的には、様々なものがあることが、段々わかってきた。
とろけた玉ねぎには、トロミや、旨味、
狐色には、色自体を付ける意味と、香ばしさ、などもあろう。
今回こそは、手抜きの「強火、水入れ」で、
焦げを付ける必要であったか。

（しかし、それにしても、玉ねぎ炒め、手間である。）

BACK | NEXT |

（C）DANCHOUTEI 2005