断腸亭料理日記２００４

ふぐ

1月4日（火）夕食
筆者、特段、ふぐに思い入れがない。

これは、東日本の人間だからであろうか。
ふぐといえば、関西。
とくに、大阪、瀬戸内から門司や博多なのであろうか。
また、季節のもの。冬の風物詩でもある。

鍋は、西のふぐ、東のあんこう、などともいう。

九州も含め、関西で季節に、もっともうまい、ふぐ、を、
食べたこともない、からであろうか。
しかし、まったく食経験が皆無かといわれると、そうでもない。
どうでもよい、居酒屋だったりするのだが、博多で
鍋、刺身、唐揚げなど一通りは、食べたこともある。
しかし、特に印象に残っていないのである。

また、東京で、ふぐといえば、かなりの高級品でもあり、
あまり、庶民の口に入るものでもない、というイメージも強かった。

松茸、鱧（はも）などと似たような、ポジション。

西日本の季節感を顕した高級な、食物、といったところ。
本音を言うと、それほど、大騒ぎをするほどのものなの？、である。

江戸時代、ふぐは、あたるもので、武士は、たしなみとして、
食べてはいけないものであった、ということは有名である。

得意の落語でも、あまり出てこない。

「らくだ」という噺がある。
ここに出てくる、死体である「らくだ」こと「丁の目の半次」というヤクザもの。
こやつ、ふぐを手料理して、あたった、という設定であった。
これをみても、この頃（幕末～明治初め）も、あまり、
高級なものではなかったようである。

また、ふぐ調理師の免許が、全国一律に決められたのが、
昭和28年ということで、やはり、さほど、古いものではない。

これ以前は、店毎に、許可が出されていたということである。
ちなみに、許可の第一号は、下関の老舗割烹旅館、春帆楼だそうである。
ここは、日清戦争後の、下関条約が結ばれたところとして、有名である。
このとき、宿泊していた、伊藤博文首相が、シケで他に魚がなく、
仕方なく、当時も禁制品であったふぐを食べ、うまさに感心をし、
許可を与えたという。

関西では、ふぐのことを、鉄砲、というそうな。
これは、文字通り、あたる、からである。
（そこから、てっさ、てっちり、という言葉が出ているのは、有名。）
一説では、正式な許可を得ていない、店を、鉄砲、と言った、
ということである。

東京での許可一号は、人形町の「かねまん」。（創業は明治13年。）

ともあれ、、今（でも？）、浅草には、近隣では有名な、三浦屋をはじめ、
ふぐ料理を看板にしている店が、集中している。なぜであろうか。
東京人は、元々あまり食べなかったのでは、ないのか？
いつ頃なのか、流行ったことがあったのであろうか。
ともあれ、これらが、軒並み、高価である。
コースで７～８千円は安い方、1～１．５万円超、まごまごすると２万～。
浅草ふぐ料理組合

なかなか、入ってみようとは、思えなかった。

この冬、少し勉強をしよう、と、思い立った。

いきなり、老舗高級店は、敷居も高いし、リスクも高い。
最近増えている、チェーンの格安ふぐ料理屋へ行ってみることにした。

最も高価なのは、天然のとらふぐ、、、らしい。
そして、格安チェーンは、泳いではいるが、養殖、、、らしい。

『とらふぐ亭』というところの、上野御徒町店。

刺身、鍋、唐揚げ、雑炊など、一通り付いた、
泳ぎとらふぐコース、というので、￥４９８０。

皮刺し。小鉢で、千切りにされた皮が、あさつきと、ぽん酢で和えられている。
ぽん酢の味と、食感を楽しむものであろう。

刺身。てっさ、である。
直径、２０数ｃｍの皿に、比較的小さめ、幅２ｃｍ、長さ３～４ｃｍ程度に
切られたものが丸く盛り付けられている。
やはり、ちょっと貧弱な印象は否めない。
これもやはり、ぽん酢。
もっと、大量に、食べなければ、わからない、のか、、。
今一つ、ピンとこない。

鍋。てっちり。
薄い身よりも、骨に近い、コリコリした部分が、うまい。
ゼラチン質と、上品な旨味、であろう。

まとめる必要もなかろうが、ほとんどすべてが、ぽん酢の味である。
やはり、ぽん酢の良し悪しが気になる料理であろう。
自家製、であるかどうか、が、一つの看板にもなっていると
聞いたこともある。
（ここのものは、濃い、感じがした。）

ともあれ、一度は、リスク承知で、
いいところで、食べてみなければならないか・・・。
あるいは、他にもある格安チェーンを回ってみるか・・・。
本場で、安くてうまいものを食べないとだめか・・・。

食べ慣れないと、わからないことは、確かであろう。

本当に、うまいものならば、
食わず嫌いで、敬遠しているのは、もったいない。

とらふぐ亭

2004 日記リスト10 |

BACK | NEXT |

（C）DANCHOUTEI 2005