断腸亭料理日記２００４

麻婆豆腐

４月１９日（月）夕食
夕方まで、二日酔いの影響が残って、ちと、ヘロヘロ。

なにを食べようか。
炒飯、とも思った、、。（これには、何の根拠もない。）

オフィスを出て、歩いているうちに、
今日は、麻婆豆腐にしようと思う。
（これは、紅虎餃子坊の店前を通ったためである。
地下鉄にたどり着くまでに店がある。）

過去のもの

油と、辛味が、二日酔いに荒れた胃腸にはよいであろう。
活気を付ける。

木綿豆腐、豚挽き、、が適当な大きさのものがないので、
安くなっていた豚こま切れを叩こう。

買って、帰宅。

こま切れを細く切った後、さらに、細かく叩く。
繊維が多いので、包丁は切れる、ことが必須である。
ねぎのみじん切りも用意。
しょうが微塵切り、にんにく３，４かけらは、
切らずに、包丁の腹でつぶしておく。香りが出やすい。

調味料、材料の用意。
中華はすべて、用意を終えてから、調理にかかる。
これも鉄則。

八丁味噌、豆板醤、ラー油、紹興酒、ごま油、スープの素、塩、砂糖、
花椒（ホワシャオ・中国の山椒。
苦味が少なく、さわやかな香りと辛味である。）。

木綿豆腐を賽の目に切り、鍋で数分、茹で、ざるに上げておく。
これによって、中華鍋で炒める際にくずれにくい。

これで、準備完了。

さて、中華鍋。
まず、空焼き。薄く煙が出るまで。

先日、くっついたため、油は少し多めに。
ここに、豆板醤（大さじ1ほど）を入れ、焦げぬように、すばやく、炒める。
続いて、にんにく、しょうがを投入。炒める。

よかった、今日は、くっつかない。
あの後、くず野菜を少し炒めておいただが、これで、少し、落ち着いたか。

すぐに、挽肉投入。炒める。
よしよし、くっつかない。

塩で、下味をつける。

ここに、水500CCほど。スープの素（味の素・香味）大さじ2/3ほど。
八丁味噌大さじ1ほど、紹興酒。今日は、少し、砂糖を多めにしてみる。

味噌を溶かしながら、少し煮込む。
味見。

まあ、まあか。味噌が多かったかな。。
甘味も、味噌も、濃い目。ラー油で辛味を追加。

豆腐投入。
片栗粉を忘れた。火を一度止め、おわんに、水溶き片栗粉を用意。

再点火し、沸騰を待って、ねぎ投入。
鍋をおたまで混ぜながら、水溶き片栗粉を回し入れる。

終了。火を止める。包丁の腹でつぶした、花椒、香り付けのごま油を一たらし。
（花椒は、香りがすぐ飛ぶので、食べる直前に入れる。）

完成。

ビールを抜いて、食べる。
まあまあ、かな、、。

ほんの少し、砂糖が多かったか。
飯にかけるのであればこれでもよかった。

つまみであれば、もう少し控えた方がよかった。
やはり、どこを目指すのか、はっきりしないと
定まったものはできない。

日本で、麻婆豆腐というもの、味付けには、かなり幅がある。
丸美屋の麻婆豆腐。もしくは、給食。これらが日本人にとってはスタンダードな麻婆豆腐の味であろう。
甘味と味噌が勝って、辛味は少ない。今日のものは、辛味はつよいが、
このあたりの甘味であった。

あるいは、四川の陳健一先生のもの。これは当然、甘味は抑えて辛味が強い。
また、もちろん、八丁味噌ではなく、豆鼓。
少し、くさみというのか苦味というの独特の風味がある。
甘味が少ないため、スープの旨味が必要である。
さもなくば、ただ辛く、臭いだけのものになってしまう。
これはかなり難しい。

また、そのへんの、ラーメン屋のもの。
これは、店によって様々だが、やはり、味噌は抑えて、スープの味が立つ。

自分にとって、スタンダード、ここを目指すというところがまだないのである。
逆に考えると、どれでも、そこそこ美味いのである。

（C）DANCHOUTEI 2004