断腸亭料理日記２０２４

ミラノ風カツレツ

４６５０号

9月19日（木）夜

豚ロースを買ってきた。
比較的厚いもの。
まあ、とんかつ用。

簡単に焼こうかと考えた。
豚ロースというのは、ロースト、塩胡椒で
ただ焼いただけでも、うまい。

が、ふと考えた。
叩いて、ミラノ風カツレツにしようか。

ちょっと手間は増えるが、とんかつよりは
簡単である。

叩いて薄くし、オリーブオイルで揚げ焼きにする。
火が通りやすくなるし、油も少なくてすむ。

また、食べても、とんかつよりも、軽い。

豚ロース。

脂身の部分部分に深く包丁の刃を入れる。

よく、とんかつや、生姜焼きでもこういう
レシピがあるのだが、この理由がよくわからない。
多くは反り防止ではないか、と思っている。
脂身と肉では熱が入った時に収縮率が異なり、
反りやすい。
脂身に切れ込みを入れておくと反りにくい、と。
が、これ、脂身にもよく火を入れこんがり茶色く
なるほどにすると、脂身も縮み、反らない。
フライパンでローストする場合は私はこうしている。

だがまあ、本質的には、多少反っても自分で
食べる分には大きな問題ではない。
従って、普通は私は包丁は入れない。

が、ミラノ風の場合、どうも入れるべき、と
いう結論になってきた。

ラップではさんで、叩く。叩くのは、重いガラス瓶。

で、叩いた場合、やはり、肉と脂身とでは、伸びる
割合が違っているのである。
肉の方が、伸びやすい。脂身はなかなか伸びない。
肉が伸びても、まわりを囲っている脂身がまた、
縮ませてしまう。

従って、脂身に深く切れ込みを入れて全体を
伸びやすく、薄くなりやすくしておく必要がある。

こんな感じ。

切れ込みを入れるのと入れないのとは、大きな差がある。
かなり伸ばしやすくなる。

だいぶ薄くなったのだが、まだ、不満はある。
なにかというと、周縁部と中央部厚みに差がある。
中央分の方が厚い、のである。
餃子の皮を伸ばす場合にも同じようなことが
起こるが、同じような現象であろう。
今のところ、どうすれば均等に薄くできるのか、
わからないのだが。

ラップの上で小麦粉をまぶす。

表裏。

卵の用意。
ベースにしているシェフのレシピは卵黄のみだったので、
のみでやっていたが、今日は溶いた全卵にしてみる。
卵黄のみだと一つでは足らず二つ使っていたのである。

トレーに肉を移し、溶き玉子をまぶす。

表裏。

ここにザっと、パン粉。

ミラノ風なので、目の細かいもの。

これも表裏、しっかりつける。

フライパンにオリーブオイル。
熱くして、投入。

過去のものを見ると、上から油を掛けているようだが、
この厚みであれば、やらなくとも熱は入るであろう。
そのまま。

よい色まで焼いて、ひっくり返す。

反対側もよい色まで焼いて、終了。

やはりとんかつと比べれば、簡単であろう。

皿へ。

トマト系のソースがよいので、冷蔵庫にあった
ハインツのホットサルサを添える。

ビールを開けて、切ってみる。

問題なく、火は通っている。

味は上々。

しかし、お分かりなると思うが、案の定、やはり
中央部分に向かって厚くなってしまっている。

やはり均等に薄くなっているのが正解であろう。
食感が違っていよう。

肉を叩く専用の器具があるが、あれ、買ってみるか。

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