断腸亭料理日記２０２４

ステーキとじゃがいものピュレ

４６９４号

12月5日（木）夜

さて、ステーキを食おうか。

最近、付け合わせがテキトウになっているので
今日は、ちょっと考えようか。

じゃがいものピュレ、などどうだろうか。

じゃがいものピュレというのは、ポテトサラダでもなく、
マッシュポテトに近いのだが、もっとなめらかでうまい。
フレンチといってよいのか。
なん回か作っているし、プロのものも食べている。
うまいものである。
ただ、手間も技術もそうは必要ない。
これでいくか。

谷昇シェッフのレシピ本でレシピを確認。

牛乳、生クリーム、バターを入れるのであった。

肉は安いものでよろしかろう。
で、あれば、西友、で、ある。

肉は、オーストラリア産アンガス牛、もも。
小さめのもの、400円台。
このくらいでよろしかろう。

じゃがいも。
青物もなにか添える？。

そう、最近、西友に明日葉がいつもある。
明日葉という葉っぱをご存知であろうか。
伊豆七島や、伊豆半島の野草といってよいか。
八丈島などへ行くと食事に出てくる。
随分昔に口にしたが、食べられなかった記憶がある。
かなりアクの強いものであった。
今は食べられるかな、買ってみよう。

牛乳と生クリーム、無塩バターもあるが、買い置きに
買っておこう。

帰宅。

じゃがいもはこれ、書いていないが男爵であろうか。

三つ、300g。
水に漬けておく。

きれいに洗って、いつものように、ラップをして、レンジ。

自動加熱、二回ほど。

段々に柔らかくなってくる。

指で押してそれとわかるほど火が通ってきたら、
布巾で保温して、予熱でさらに火を通す。
レンジ加熱を入れてトータルで10分程度か。

串を刺して、確認。

ＯＫ。

左手に布巾の上からいもを持って、皮をむく。
三つ。

小鍋に牛乳、生クリーム、無塩バターそれぞれ75g。
これは、300ｇのじゃがいもに対する量。

加熱し温めておく。

皮をむいたじゃがいもは荒く切って、ミキサーへ。

ここに温めた小鍋。

これを完全になめらかになるまで、回す。

回しては、とめて、スプーンで上下をかえす。

ほんとうは、フードプロセッサーを使うのが
レシピの指示。非力なミキサーでは、限界がありそう。
かなりなめらかになっているのだが、堅く、
なかなか、粒が消えない。

このあたりが、限界か。

皿に出す。

塩を加え、味見。

ＯＫ。

明日葉はフレンチの野菜炒め、というのか、蒸し野菜
エチャベというのをやってみる。

フライパンにオリーブオイル。ふたをして蒸し焼き。
火が通ったら、バターで和える。

肉を焼く。
フライパンにたっぷりのオリーブオイル。

中火で、上から油を掛けながら焼く。

よい色になったら、ひっくり返し、同様。

焼けたら皿に出し５分ほど休ませ、ドリップを出す。

塩胡椒。

盛り付け。

ビールを開けて、切る。

火の通り具合はまあまあ、で、あろう。
ももなので、多少堅めではあるが、うまい赤身。

じゃがいものピュレ。
これは、見た目ほどわるくはない。
なめらかでこってり。
十分、うまい。

そして、あーやっぱり、問題の明日葉。
コワイうえに、おそろしいエグミ。
まあ、こういうものなのであろうが。
年をとっても食べられぬものは、食べられぬ、か。
（揚げる、ゆでた後水にさらしアクを抜く、
など、明日葉のクセを減らす調理法もあるよう。）

ともあれ、ステーキとじゃがいものピュレは
成功で、よしとしようか。

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