断腸亭料理日記２０２３

ミラノ風カツレツ

４３４２号

5月23日（火）夜

今日は、カツレツにしようか。
当初は、ラムチョップのカツレツ、と思って、
御徒町に出た。

が、途中で方針転換。
豚のカツレツ。とんかつではなく、 ミラノ風。

なにが違うのかというと、叩いて薄くして、
揚げ焼きにする。
違いは、というと、軽い、ということになろうか。
そして、作る側からいうと、薄くしてあるので
火が通りやすい。

豚ロースを調達。
それから、ラディッシュともろきゅう用の
ミニきゅうり。
なにかするのではなく、このまま、付け合わせ。

夜、作り始める。

昨日作った、鰈用の焦がしバターがフライパンに
少し余っている。
これ、トマトソースに入れようか。
カツレツは塩でもよいが、トマトソースを
掛けるのも一般的であろう。

トマト缶カットを開けて、１/４ほど焦がしバターの
フライパンに入れ、水も加える。
これで、煮詰める。
水を入れて煮詰めるというのも妙な感じ、ではあるが
トマトをつぶしながらソースにする。

豚ロースはラップにはさんで

叩く。
堅くて重いバルサミコの瓶を使っている。
1.5倍ほどの面積に広げる。
と、いうのだが、これもなかなか簡単ではない。

なにかというと、肉の部分はよいのだが、脂身。
ここは肉と違って、叩いても同じようには伸びない
のである。
https://www.dancyotei.com/2023/may/buta_n.jpg

こんな感じ。
やはり脂身とそこに近い部分はあまり伸びない。

塩胡椒と、小麦粉をまぶす。

が、これ、順序が逆になってしまった。
小麦粉、塩胡椒に。

まあ、問題はあるまい。

さて、ここに卵黄を塗る。
日本のとんかつだと、全卵である。

容器に広げると、ロスが多くなるので、
卵黄二個分を小鉢に取り、スプーンで片面に塗る。

次にパン粉を容器に広げるのだが、長くなったので
大きな皿へ。
パン粉は、ミラノ風カツレツの場合、細かいもの。

竹串を刺して、ひっくり返しパン粉の上へ。

こちら側にも卵黄を塗る。

塗るというよりは、厚め、厚すぎる？。
スプーンではなく、ナイフのようなものでもよい
のかもよいのか。であれば、卵黄一個分ですむか。
どんなものか。ともあれ。

この面におろしたパルミジャーノレッジャーノ。
その上にパン粉をまぶし、押さえ付ける。

フライパンにたっぷりのオリーブオイル。
揚げ焼きなので、５ｍｍ程度の深さ。

点火し、衣を付けた肉を投入。

上からスプーンで熱くなったオイルを掛ける。
これは先に衣を固めてしまうというのと、
上からも熱を入れる。

これがトマトソース。

温めておく。

そろそろよいかな？。

ヘラでひっくり返す。

なかなかよい色。

反対側もよい色まで。

揚がったら、念のため金串を刺して熱の通りを確認。
網に載せ、油を切っておく。

皿へ。
上からトマトソース。
ラデッシュ、ミニきゅうりは洗い、
きゅうり用に梅肉を出す。

出来上がり。

ビールを開けて、切る。

なかなか、よくできた。
十分うまいといってよいだろう。

先に書かなかったのだが、以前のレシピでは、
揚げるのは、オリーブオイルではなく、
溶かしたバターであった。
今日は、トマトソースに焦がしバターを入れたので
しつこくなると思って、オリーブオイルにしてみた。
これは、これでよかった。
パルミジャーノレッジャーノの存在感がもっとあっても
よかった。両面でもよいか。

それからもう一つ。これは前からの課題でもあるが、
薄くするのがなかなかうまくいっていない問題。
特に、脂身。脂身部分そのものとその近く。

もしかすると、脂身は取った方がよいのでは
なかろうか。

よし、またやろう。

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