断腸亭料理日記２０２３

真子鰈（まこがれい）のムニエル？

４３４１号

5月22日（月）夜

さて、なにを食べよう。

久しぶりに鰈（かれい）のムニエルにしようか。

いつものように吉池へ。

きてみると、あったあった。
切り身ではなく、一匹のもの。

真子鰈。
大きくはないが、まあまあか。
箱館産、591円。

付け合わせはめんどうなので、今日はなし。

帰宅。

これ。

出すと、こんな感じ。

鱗（うろこ）を落とさなければいけない。

細かいが鰈には鱗が付いている。

流しの洗い桶に俎板をのせ、水をちょろちょろ流しながら
小さな出刃包丁で取る。
表側、黒い方にはびっしり付いている。
裏側の白い方には、少ない。
少ないが、付いているので、やはり取らなくてはいけない。

鱗が取れたら、頭を落とし、はらわたを取り、
腹をきれいに洗う。
中骨の付近に血が残っているので、出刃包丁の先で
傷付け、これもきれいに洗う。

ＯＫ。

両面に塩をよくすり込む。

腹の内側にも。

20分ほど置く。

よし、焼こう。

フライパンにたっぷりのオリーブオイル。
熱くなったら、鰈を投入。

上からオリーブオイルをスプーンで上から
かけながら、中火で焼く。

目安は、頭の切り口。
ここを見ながら、火の通り具合を判断する。

よし、いいかな？。
ヘラでひっくり返す、、、、、が、、、、
あー、、、くっついた。

おかしい。

え？、そう！、これ、ムニエルなので
小麦粉を振っておくのであった。

なにも見ないで作り始めたが、久々で忘れていた。
痛恨の凡ミス！。ぼんやりしていた。

まあ、魚をソテー、でよいのか、小麦粉を振らないで
皮から焼くということはフレンチでもある。
だが、これは、かなりむずかしい。
皮がフライパンにくっつく、のである。
前に、鉄のフライパン、テフロンのものなど、
かなり挑戦しているが、結局会得できなかった。

小麦粉を振るというのは、気付いていなかったが、
くっつき防止にもなっていた、のだ。

ヘラで強引にはがして、ひっくり返し、
反対側も焼く。

あー。

反対側も、やっぱりくっついてしまった。

仕方がない。

パセリを刻んで、焦がしバターくらいは作ろう。
別のフライパンにバターを入れ、加熱。
泡を出して、泡が出切るまで。

皿へ。

惨憺たる有様になってしまったが、ともかくも
できた。

ビールを開けて、食べる。

こんな感じであるが、食べるところは、
十分にあるので、まあ、よし、とせねば。

味は？。
いや、これでも、十分に、うまいのである。

毎度書いているが、鰈といえば和食で、ほぼ煮付け。
あっても、から揚げあたりか。
が、やはり、私は、この揚げ焼きが最もうまいと
思うのである。

味付けも、塩とバター、パセリでシンプルだが、
淡泊な鰈には、これが必要十分。

ともあれ。

反省せねば。

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