断腸亭料理日記２０２３

雷門松喜の黒毛和牛ヒレでステーキ

４３４６号

5月28日（日）夜

さて、久しぶりに雷門［松喜］の肉を喰おうか。

このところ、肉というと松屋に入っている
［日山］で国産牛に決めていた。

国産牛というのは、日本国内で育った牛であれば
名乗れるので、それこそピンからキリまである。
店を信用するしかない、ということになる。
買うのはヒレであるが［日山］の国産牛は
脂も適度でうまみもあり、今のところ信用している。

で、雷門［松喜］にきてみた。

ステーキ肉はやはり厚いものがよろしい。
薄いものは、すぐに火が通ってしまう。
よくあるステーキ用のサーロインは大きいのだが
どこも薄い。小さくてよいのだが厚く切ってほしい
のである。
そこへいくと、ヒレは厚く切ってある。
部位の特性なのかもしれぬ。

［松喜］には、国産牛はあるのだが、ヒレはない。
ステーキ用のサーロインもヒレも黒毛和牛。
むろん、値段も張るが。

と、くれば、薄いサーロインではなく、厚いヒレ、
と、いうことになってくる。

一枚購入。4000円也。

野菜を買いに、隣のスーパーオオゼキへ。

ちょっと珍しいものを見つけた。
最近、料理やで出てくるようになった、
皮付きのヤングコーンがあった。
買ってみようか。

帰宅。

肉は、厚いので常温に置いておく。

どう焼こうか。

脂のある、黒毛和牛なので、いつものフレンチ式に
フライパンでオリーブオイルではなく、炭で焼こうか。
厚いので、ちょっと時間が掛かりそうだが。

肉は常温に、３時間ほど置いておいた。

炭焼きは、七輪でベランダ、でもよいが、
火鉢で焼こうか。

炭を熾す。

火が肉の大きさ程度になる程度の数は必要。
キンキンに熾す。

肉は開けると、こんな感じ。

脂身は使わないのでラップをして袋に入れ冷凍庫へ。
むろんヘッドとして使うため。

餅網を置いて、肉を置く。

火は強く、肉は遠く。

じっくり、じっくり。

時折、様子を見ながら、ひっくり返す。

表面の色はすぐに変わる。

焼けてはきているが、脂がしたたり落ちる
というほどではない。

なかなかよいかもしれぬ。
部屋の中で、もうもうと煙が上がっては
かなわない。

同時進行で、ヤングコーン。

調べると、葉っぱ１〜２枚にしてガスのグリルで
焼けばよいよう。

肉。

20分程度たったであろうか。
よい色になってきた。

皿にあげて、ドリップが出す。
やはり多少ですが、色は比較的澄んでいる。
よい焼き加減ではなかろうか。

念のため、金串を刺す。

中心部の温度をみるため。
刺した串を唇にあてて、温度をみる。

うん。よさそう。

皮をむいた
ヒゲも食べるので、出ているヒゲの部分だけ
アルミホイルでくるむ、とのこと。

ココットプレートに入れて、７分。

肉を皿へ。
粗塩をまぶし、電動ミルで黒胡椒を挽き掛ける。

ビールを開けて、切る。

あー、もう少し早くてもよかった。

ヒレの黒毛和牛なので、これでも十分すぎるほど
柔らかいし、ジューシー。
流石のうまさ。

ヤングコーン。

むいてみる。

あー、まだかな。ヒゲは湯気が出ているが。
追加で、５分。

写真を撮り忘れてしまったが、そこそこ
よい感じに焼けたようなのだが、味がもう一つ。
特にヒゲ。

なんであろうか。
ヤングコーン部分とヒゲの部分で時間が違う？。
ものがもう一つ？。
どんなものか。

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