断腸亭料理日記２０２３

スパゲティー・カルボナーラ

４３４８号

5月30日（火）夜

さて、スパゲティーカルボナーラ、で、ある。

きらいという日本人はそう多くはないだろう。

いや、その前にスパゲティーと言わず、パスタ、
パスタ料理の苦手な日本人は少なかろう。
なぜか、日本人にかなり合った洋食である。

カルボナーラはチーズと玉子で作るが、
チーズはパルミジャーノ・レッジャーノでもよいが、
正しくはペッコリーノ・ロマーノで作る。

ペッコリーノは羊乳のチーズでイタリア各地にあるが、
ロマーノというくらいで、ローマ地方のもの。
従ってスパゲティー・カルボナーラはローマ地方の
スパゲティー、である。

日本でもペッコリーノ・ロマーノは手に入るがかなりレア。
カルボナーラを作るために、確か、銀座の三越で
買ってきた。
随分前。

最近、カルボナーラを作っていなかったので
ペッコリーノもそのまま。
いい加減、だめになる。
使い切ってしまおう。

角切りのベーコンだけ買ってくる。

チーズをチルドルームから出してみる。

どういう保存方法がベストなのかわからぬので、
チルドルームに入れてあった。
上が、パルミジャーノ・レッジャーノ。

ペッコリーノ・ロマーノを出してみると、
まだ随分あった。

全部おろす。

こんな量になってしまった。

二人前は作れそう。
が、今日は一人前。

全卵二個を割りほぐす。

二個で一人前。

余らせても仕方ないので、
おろしたチーズを全部入れてしまう。

さすがに多い。

混ぜると、

以外に、混ざる。

フライパンで、角切りのベーコンを炒める。

湯を大鍋にわかす。

わいたら、塩、スパゲティー一人前分を投入。
タイマーを８分にセット。
袋の表示よりも気持ち短め。

玉子に黒胡椒を電動ミルで挽き入れ、

先に混ぜておく。

スパゲティーがカタメでゆで上がったら
湯を切って、ベーコンのフライパンへ。

さて、ここから、細心の注意。

玉子を投入。

点火、中火。

段々にフライパンの温度が上がってくる。
温度が上がって、どこかで玉子が固まってくる瞬間がある。

この場合、右上あたり。

ここで、すぐに火を止め、さらにガス台からも
フライパンを外し、全体をよく混ぜる。

とにかく、サインを見落とさず、すぐ火を消して、
外さなくてはいけない。
ぼやぼやしてると、そこだけ火が通って
固まってしまう。
ムラができてしまうのである。これは避けたい。
全体を同じとろみにしたいのである。

よく混ぜたら、またガス台に戻し、点火。
また、温度が上がり、一部固まってきたら、
消火、外す、かき混ぜる。

この繰り返し。

これで全体が半熟のとろみになってきたら、
フィニッシュ。

皿に盛り付け、もう一度、黒胡椒。
スパゲティー・カルボナーラの完成。

ビールを開けて、食べる。

ソースの状態としては、よいだろう。
もうなん十回と作っているので、失敗はほぼなくなって
いる。

味も、上々。
うまいカルボナーラ。

ただ、やはり、あれだけの量のペッコリーノを
入れたので、チーズがかなり強い。

食べ終わっても、チーズの味が、かなり残る。

カルボナーラのチーズは多い方がよい、と、ずっと思ってきた。
が、やはり限度があった、まあ、あたり前か。
特に、ペッコリーノは羊なのでクセもある。

ともあれ。
古いものは消費できた。
次回は、新しいペッコリーノ・ロマーノを買ってこれる。

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