断腸亭料理日記２０２３

鴨せいろ

４３０５号

3月22日（水）夜

室町［砂場］を書いていたら、
そばが食いたくなった。

そばは乾麺として、冷凍庫に鴨がある。
これは国産。
もったいないので、なかなか食べられないでいた。

生わさびもある。

鴨せいろにしよう。

そばというのは、うまいものである。

中でも、鴨せいろ、というのは、かなりの
高得点が獲れるのではないか。

では、そばの種、としてなぜ、鴨せいろが
高得点なのか。

一般的に、そばの人気No.1メニューというのは
なんであろうか。
おそらく天ぷら、で、あろう。
天ぷらののった温かい天ぷらそば。
または、天せいろ、天ざる。

私は、天ぷらとそばが別になった、
天せいろ、天ざるというのは、まず食べない。

これ、やはりそばとしては邪道だと思うのである。
邪道は言いすぎとしても、天ぷらとざるそばが
完全に別物である。ただのセットメニュー。

天ぷらそばというのは、基本温かいものに
かき揚げをのせたものが、最初に生まれたと
いってよいだろうと考えている。

芝海老、あるいは、小柱。
安いところで、いか、ねぎ、でもよい。
路麺（立ち喰いそば）では、玉ねぎ、春菊。
などなど、温かいかき揚げそば。
どれも、うまい。

やはりこれが正しいのである。
かき揚げの衣がつゆでふやけたものがうまい。
天ぷらそばのそば抜きである、天ぬきは
これを酒の肴として特化させたもの。
ざるにしたいのであれば、先日の室町［砂場］、
上野［翁庵］のつけ汁にかき揚げを入れたものが
うまいし、正しいと思うのである。

で、鴨というのは天ぷらの上を行く。
むろん、値段も高いというのも大きい。
希少性である。もちろん、うまい。

甘辛のしょうゆのつゆと鴨のコクのある味と
香り、その相性のよさ、さらにそばとの相性のよさ。
同じ鳥の肉だが、鶏と比べても大違いに濃い。

鴨であれば、温かい鴨南よりも鴨せいろの方が、
やはり上。魅力度は高かろう。

これは温かいそばとざるとの比較になるが、
そばの味をより味わうのであれば、やはり冷たい
ざるであることは、多くの方が、同意
いただけるだろう。

と、いうことで、そばNo.1の鴨せいろ。

まず、昼から冷凍の国産鴨肉を解凍しておく。

溶けた鴨肉は、一口に切る。

そして、さらに脂のある皮を取って肉と分ける。

わさびは皮をむいておく。

鴨肉は叩いてつくねにするのもあるが、
今日は肉が多いので、そのままでよいか。

脂身から脂を出さなくてはいけない。
煮出すというのもあるが、焼いてみたら
どうだろうか。
細かく切ろう。

小鍋に入れて加熱、脂を出す。

ねぎを長く切る。
これは煮込み用。

同時進行でそばをゆでるための湯を大きな鍋にわかす。

脂が出た小鍋に桃屋のつゆ、水。
加熱し、煮込み、さらに脂を出す。
味見。
桃屋のつゆは、濃くてよいのだが、私の好みは
気持ちしょうゆを強くしたいので、少し足す。

長く切った、ねぎと鴨肉を投入。
鴨肉は、もろん熱の通しすぎは禁物。
軽く煮たてて、とめておく。

ここからそばをゆで、わさびもおろす。
薬味用のねぎも切る。

そばがゆだったら、洗って盛り付け。
そばは一箸分取りやすいように、まとめ、置く。

出来上がり。

酒ではなく、やっぱりビールがよいか。

薬味のねぎもつゆに入れる。
つゆに鴨肉がかなりの量入っているのだが、
沈んでしまった。

わさびを箸先に付け、一箸分のそばを取り、
鴨のつゆにつけ、一気に手繰る。

そばが気持ち柔らかくなってしまったが、
まあよしとしよう。

やはり、そばと甘辛のつゆと、鴨というのは
かなりの好相性である。脂もよい。
そばの中だけでなく、鴨料理の中でも、No.1
の食べ方、なのではなかろうか。
世界に誇れる。

フレンチなどでは、オレンジと合わせたりする。
あれもうまいが、おそらく上回る。
しょうゆ味に馴染んだ日本人、東京人だから、
ということもあろうかと思う。

だが、日本のラーメンはもはや世界中に広まり、
ホットな人気メニューになっている。
鴨のそばは昔からあるものだが、ポテンシャルは
かなり高いと思うのである。

いや、その前に、日本、東京のそばやで鴨を
看板にしたところがまずほしい。
いかがであろうか。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |