断腸亭料理日記２０２３

鶏胸肉のディジョネーズ

４３０９号

3月30日（木）夜

さて、なにを食べよう。

ちょっと久しぶりに例の、銀座［マルディグラ］

の和知シェフの肉レシピをパラパラ見ていた。

鶏むね肉というのは、私はほぼ買わないし、
料理もしない。鶏ならば、もっぱらもも肉。
ももの方が、脂があってうまい。
胸はパサパサではないか、と。

が、シェフによれば
「脂肪の少ない鶏胸肉はとても繊細。火を入れ過ぎると
固くパサパサになってしまうが、ジャストに火入れが
できればしっとり柔らか、ごちそうに化ける難しい部位。」
とのこと。

やはり、そうなのである。
硬くてパサパサの胸肉をご馳走にしてくれるとあれば
是非会得してみなければ、で、ある。

どんなものかというと、焼いて、クリームのソースで食べる。

材料は、胸肉とマッシュルーム、生クリーム、マスタード、
バター。そう難しいものはない。
やってみようか。

胸肉、生クリーム、マッシュルームを買ってくる。
今日も浅草六区のＯＫストア。

最近、鶏肉はももも、胸も、真空パックのものがある。
発泡トレーよりもゴミも少なく扱いやすい。

胸肉、1枚。

両面塩胡椒。

胡椒は白。白い料理なので、とのこと。
特に肉の厚い部分にはしっかりと、との指示。

これに強力粉。

全面にしっかり付け、後、叩いて余計なものを落とす。

フライパンにオリーブオイル。

熱くし、胸肉を投入。
が、すぐに、弱火に。

焼き方、ここが、ポイント。
弱火にし、小麦粉の表面を固める程度でよい、
とのこと。

固まったら、ひっくり返す。

反対側も同様。
固まったら、皿にあげておく。

油が多く残っているのでペーパータオルで
吸い取る。

バター30gを量って投入。中火。
特に書いていなかったので、有塩。

溶けたところで、スライスしたマッシュルームを投入。

スライスは、少し厚め。
塩ひとつまみ。

しんなりするまで炒める。

ここに胸肉をもどす。

生クリーム。

150cc。

煮立てて、

煮詰めながら、スプーンで肉の上から掛ける。
肉をひっくり返し、同様に上からクリームを掛ける。
肉にじんわり火を通す、ということであろう。

煮詰まりすぎたら、水を足すとのこと。

金串を厚い部分に刺して中心部の温度を確認。
ん！？。よさそうである。
ここが肝。熱の入りすぎは禁物。
ＯＫ消火。

マスタード（マイユ）を大さじ２。

ディジョンマスタードである。
この料理の名前、ディヨネーズはこれであろう、か。
ディジョンとは、フランス中部東のブルゴーニュ地方の
中心都市。ディジョンで作られるマスタードなので、
ディジョンマスタードなのであろうが、これは今は
必ずしもディジョン産でなくとも名乗ってよいよう。

よく合わせて、味見。
ＯＫ、よいかな。
シェフのレシピでは肉を一度取り出し、切ってから
盛り付け、ソースをかけるよう。

ま、よいか。
切らずに丸々そのまま皿へ。ソースも。

出来上がり。

ビールを開けて、切る。

この切り口、お分かりであろうか。
火はちゃんと通っているが、ふんわり。
そして、肉の繊維がほどけるよう。

ソースはバターに生クリームなのでこってり。
そして、ディジョンマスタードの強い風味。
あとを引く、クセになるソース、で、ある。

意外に簡単。
これ、かなりのめっけもの。
大成功、で、ある。

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