断腸亭料理日記２０２３

豚足おでん

４２７６号

2月10日（金）夜

寒い。
東京は雪、で、ある。

ただ、多摩地区は雪のようだが、こちらはほぼ霙。
これは積もらなさそうでよかった。

が、やっぱり寒い。
寒いのでおでんを作ろうか。

おでんといえば、昨年から豚足を入れた
沖縄風にはまっている。

おでんというのは、東京発祥の煮込み料理である。
元祖東京おでんというのは、濃いしょうゆで煮〆た
ものだが、今はほぼ風前の灯。
これはこれで、うまいものだが、豚足が出汁に
なったおでんというのはかなりうまかった。
魚のすり身や豆腐系のものが入った煮物は
脂やコラーゲンが入った方が、濃厚でうまい。
静岡だったり、牛すじが入り濃厚なものは、
練り物の煮込みに意外によく合うのである。

ということで、しょうゆだけで煮込む東京風ではなく、
しょうゆ味だが豚足おでんにしてみよう。

練り物は日本橋［神茂］のものが流石老舗でうまい。
スーパーのものとは段違いである。
これは、上野広小路の松坂屋。

バスで、と思うが、ちょっと時間がありそうなので
大江戸線に入ってしまう。都バスは接近情報がリアルタイムで
スマホでわかる。

松坂屋にくると［神茂］のおでん種はあるが、
肉売り場に豚足はない。
仕方ない、吉池にまわる。
吉池の地下は肉の加工品も意外に充実している、
あるかもしれぬ。
きてみるとやっぱりあった。
豚足だけ買って、再び松坂屋の地下に戻り、
［神茂］の種を物色。
初めて見たが［神茂］の練り物のセットがある。
これは便利。それから、ちくわぶ、すじ。
［神茂］ではないが、がんもどきと焼き豆腐。

寒いので近くの［ひむろ］で味噌ラーメン。

帰りはバスで。

種。

［神茂］のちくわぶと、すじ。がんも。

［神茂］の種セット。

竹輪、ボールなど練り物と昆布も入っていた。

焼き豆腐。

豚足と、切ったちくわぶを水を張った圧力鍋へ。

ちくわぶは下ゆでが必要。
豚足は出汁を出すため。

ふたをして加熱、加圧。圧が上がったら５分。
火をとめて、30分放置調理。

この間に、玉子を３個ゆでる。
ゆだったら、皮をむいておく。

開けると、こんな感じ。

ちくわぶは柔らかくなっている。
豚足は、既に火は通っていたが、
出汁も出てはいるか。

ここに具を全部入れ、しょうゆも。

ゆで玉子は味が染みるのに
時間がかかるので下。

練り物系はがんもなど、豆腐系よりも
意外に味が染みるのは早い。

一度煮立て、弱火でしばらく煮る。

火をとめて、置く。
また、火を入れる。

これをなん回か繰り返す。

２時間ほど。

もう、ほぼ、味が染みてＯＫであろう。

すじ、ちくわぶ、竹輪、ボール。

ビールを開けて、食べる。

ちくわぶは、かなり柔らかく、トロっと。

すじも、ちくわ、ボールもうまい。

しょうゆが、もう少し入ってもよいか。

ただ、豚足のコラーゲンと香りは、もう既に
つゆに出ており、うまいおでんになってきている。

二皿め。

焼き豆腐、がんも、さつま揚げ。
笹かま、のようなものがおでんセットに
入っていた。
黒っぽいのは、昆布かと思ったら、きくらげのよう。
コリコリした食感がおもしろい。

玉子。

やはり、もう少し、しょうがが強くてもよいか。

ただ、問題がある。
そう、置いておくと、染みすぎて、食べられなくなる。

おそらく今ぐらいであれば、置いておいても
問題はなさそう。
純東京おでんでは、しょうゆを強くするので、
一晩置くのであれば、つゆと具を分けて冷蔵庫に
入れる。

豚足は、時間が経てばどんどんつゆにコラーゲンが
出て、うまくなる。
まだまだ、愉しめるぞ。

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