断腸亭料理日記２０２３

田子牛フィレステーキ

４２７５号

2月9日（木）夜

先日、銀座、和知シェフの［マルディグラ］へ行った。

そこで食べたステーキ。

青森の田子牛フィレ。
値段もよいのだが、うまかった。

ちょっと調べて、取り寄せてみたのである。

田子は、タッコと読むよう。
三戸郡田子町。岩手県境、青森県でも津軽ではなく、南部。

フィレ二枚で、9300円也。
やっぱり、かなりのもの。

買ってみた。

あまり出ないからなのか、そこそこ時間が掛かったが、
冷凍で届いた。

1枚を解凍のために、冷蔵庫へ入れておく。
食べるのは、翌日。

個体識別情報付き。
2歳半の雌。母牛も黒毛和種。

いつも、日山でいつも買っている国産牛にも
個体識別番号が付いている。母牛は交雑種
（肉専用種Ｘ乳用種）。（この場合、前から疑問
なのだがこの場合も父牛は黒毛和種なのであろうか。
特に父は表示されていないのだが。）

Ａ４かＡ５という。
見たところ、めちゃくちゃな霜降り
という感じでもないよう。

翌日、肉は溶けているよう。
常温にするため、昼から冷蔵庫から出しておく。

付け合わせは、なんにしよう。

ちょっと久しぶりだが、簡単に、リヨネーズポテトに
しようか。
これも元は、和知シェフレシピ。
ハンバーグの付け合わせ出あった。

タイム、角切りベーコン、じゃがいも、玉ねぎ。
買出し。

作る。

リヨネーズポテトから。
まずは、じゃがいもをきれいに洗う。
皮をむかないので。

水に1時間ほど漬けておく。
へこんだ芽の部分も歯ブラシできれいにする。

5mm弱の厚みにスライス。
これをラップをしてレンジ加熱。
レシピはフライパン加熱だが、時間が掛かるので。

自動あたためモードで。

むろん、完全に柔らかくしなくともよい。
玉ねぎもスライスしておく。

フライパンにバターと角切りベーコン。

炒めて、玉ねぎスライス。

玉ねぎに火を通し、じゃがいもとタイム。

タイムの香りが付き、塩胡椒。
出来上がり。

さて、肉を焼く。

常温に戻っている。

焼き方は、いつも通り。
まあ、これしか知らないのだが。

フライパンにたっぷりめに、オリーブオイル。
肉を投入。

中火。
油が熱くなったらいつもの通り、スプーンで
上からかけ、上からも熱を入れる。

焼き目が付いてきたら、ひっくり返す。
中火のまま。

反対側にも焼き目が付いたら、よい、はず。

ＯＫ。
皿にあげておく。
ここからドリップが出る。

５分ほど。
ドリップはそこそこ、出た。

よいかな。
ペーパータオルで拭き取り、塩胡椒。

皿へ。リヨネーズポテト。クレソンも買ってきたので
洗って、添える。

出来上がり。

ビールを開けて、切る。

どうであろうか、この焼き具合。
ミディアム？。
なかなかよいのではなかろうか。

味は？。
前回、というのか［マルディグラ］で食べた味。
フィレなので、極上の柔らかさ。
脂は、さっぱり、ちょうどよい。
肉のうま味もたっぷり。

黒毛和牛でもこのくらいがよい。
外で食べると、ギトギトのものも多いが。

［マルディグラ］で食べた時には、低温調理？
とも思ったが、フライパンでもこのくらいにも
焼けるのか。肉がよいのかも。

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