断腸亭料理日記２０２３

メンチカツ

４３９１号

8月12日（土）夜

また、と思われるかもしれぬが、揚げ物。

暑さのせい？。

わからぬが、メンチカツが食べたかった。
メンチカツ、うまいもんである。

だが、作ったことはない。

メンチカツとは、ハンバーグのフライ、なわけだが、
明らかに、大幅に手間が増える。
であれば、ハンバーグでよいではないか、と。

なのだが、意を決し、そのハードルを越えて今日は
作ってみようと考えた。

レシピは毎度お馴染み、和知シェッフ。

肉のオーソリティーであれば、レシピがあるだろうと
探してみたら、やっぱりあった。

メンチカツというのは、ウィキ によれば、明治の頃、
浅草の洋食やで、ミンス・ミート・カツレツという
名前で生まれたという。

ということは、郷土料理？。

ともあれ。

材料は、豚挽、玉ねぎ、にんにく、牛乳、パン粉、
和牛の牛脂、ラード、卵、キャベツ千切り。

こんな感じ。
合挽ではなく、豚挽。

和牛の牛脂というのは、かなりハードルが高い。
牛脂というのは、小売りはされていない。
スーパーの肉売り場に置いてあるくらい。
私は、ステーキ肉を買ったときにもらったものを
冷凍してある。だが、レシピは豚挽500gに対して100g。
こんなにはない。

それから、ないのは豚挽、牛乳。

スーパーで豚挽（500g）を買うが、置いてある牛脂を
２個ほど頂戴してきた。
キャベツは、今、カット野菜よりも、玉の方が安い。
1/4個。

レシピでは言及されていないが、やはりラードで揚げよう。
ラードも冷蔵庫に瓶に入れてストックしてある。

固まっているので、溶かさねばならない。

鍋に湯をわかし、温める。
ラードを溶かすのには、意外に時間がかかる。
レンジでも溶けるのだが、逆にレンジだと
加熱しすぎになることがあり、危ないことになる。
油なので、溶けると急に温度が上がるのであろう。

キャベツはスライサーで千切り。

水に漬けておく。

これで、30分以上。
30分たったら水を切って、冷蔵庫へ入れる。

ラードが溶けてきた。

火は止めて、このまま放置。

玉ねぎは、１個みじん切り。

これは、ブンブンチョッパーで。

さて、牛脂。

袋に入ったものは、今日もらってきたもの。
脂身ではなく、脂だけ固まったもの。

これ以外は、実際の牛肉の脂身そのもの。
［日山］でもらったもの。
合わせても70gほど。

荒みじんに切る。

ボールに豚挽き肉500g、玉ねぎみじん切り、おろしたにんにく１片分。
ヘッド、玉ねぎは生のまま。シェフのお得意のよう。

塩6g、黒胡椒小さじ１、ラード大さじ４。
ラード、ヘッドで、かなりの脂の量。

よく練る。

こんなものかな。

1/3ずつ、整形。

全部食べ切れないので、一つは冷凍。
２つ、小麦粉を振る。

衣（バッター液）を用意、牛乳30�t、全卵１個、小麦粉25g。
パン粉も用意。さすがフレンチ、水ではなく牛乳。

２つ完成。

あとは、ラードで揚げるだけ。
170℃に上げ、柔らかいので網じゃくしにのせてそっと油へ。
両面、こんがり揚げる。

揚がった。キャベツ千切りとともに皿へ。

ソースは、とんかつ。ビールを開けて、切る。

ふむふむ。
熱も通っているし、メンチカツとして上々。
生の玉ねぎもシャキシャキでうまい。
揚げ油、ラードの香りもうまみもよろしい。

が！。あれだけ大量に入れた、ヘッドとラード。
ジューシーにあがるはずであったか？。
わからぬが、これは正解ではなかったか？！。
シェフの揚げ方の文面では「中まで火が通ってくると
肉汁が出てパチパチとした音に変わるので、
そのタイミングで引き上げる」、と。
どうもこれを越えて揚げてしまった。
脂が、抜けてしまったか！？。
やはり和知シェフ、ハンバーグもそうであったが、
かなりハードルの高いレシピであった、
のかもしれぬ、、。

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