断腸亭料理日記２０２３

帝国ホテル・ラ・ブラスリー　その２

４３９３号

引き続き、帝国ホテルのレストラン
［ラ・ブラセリー］。

二人で、メインコースの村上伝統フルコースと、
今東京都美術館で開催されいるマティス展にちなんだ
アーティスティックなマティスコースを頼んだ。

昨日はそれぞれ前菜、伝統のダブルビーフスープ、
マティスの魚まで。

次は、伝統のエリザベス女王風。
これ。

メニュー名は海老と舌平目のグラタン“エリザベス女王”風。

昨年亡くなった英国のエリザベス女王は1975年（昭和50年）
来日している。これにちなんだ料理。
当時私は中学1年、正直あまり記憶には残っていない。
その後、チャールズ皇太子、ダイアナ妃の来日はあるが、
女王の来日は後にも先にもこの１回だけ。
まあ、英連邦でもない我が国にくる理由は英国女王としては
なかったのであろう。

ただ、女王はこの時、自ら来るべきと考えてきた、
とＮＨＫであったかルポ番組で視た記憶がある。
くるべき理由というのは、昭和天皇に会いたかった、と。
エリザベス女王は第二次大戦後の即位だが、両国は
第二次大戦で戦い、連合国の英国は戦勝国、日本は敗戦国
という立場にある。
戦った相手であるが、激動の時代を生きた元首の先輩
昭和天皇と会い、教えを受けたかった、と。
これ以前に戦後1971年（昭和46年）、昭和天皇は訪欧し
オランダで卵をぶつけられたりしているが、この時、
むろんロンドンでエリザベス女王には会っていた。
この背景があって、来日に至ったということであろう。

ともあれ。
この時、帝国ホテルに宿泊され、村上料理長が
魚介類が女王のお好みと聞いて、この海老と舌平目の
グラタンをお出した、という。

黄色いのは、オランデーズソース。
オランデーズソースとは、フレンチの基本ソースの
一つで、バターと卵黄、レモン果汁を乳化させたもの。
まあ、マヨネーズほど酸っぱくないが近いか。
どうも、この皿ごと焼いているようで、触らないで
下さいとの注意付き。（耐熱皿なのであろう。）
料理としては奇を衒ったものではない。
オーソドックス。
海老は伊勢海老系ではなく、車海老系。
これは、豪華よりも上品に、ということか。
もちろん、うまい。

次は、マティスの肉料理。

プロヴァンスの香りを一皿に、というタイトル。
牛肉の煮込み“ドーブ”にエピスの香りを添えて、と。

マティスは1917年から30年ごろにかけて南仏プロヴァンス
地方のニースに住み、製作を行っている。
マティス作品は全般的に明るい色彩。これは無関係では
ないのであろう。

牛肉のプロヴァンス風煮込みというのは、フレンチでは
定番のよう。
この牛肉は、なんであろうか、肩肉が一般的なようだが
ホロホロで、コラーゲン質が豊か。
デミグラスソースのようだが煮汁を煮詰めたもので、濃厚。
メインコースの方もそうだが、濃厚でもトゥーマッチ
ではない。抑制が効いており、やっぱり上品。

さて。

伝統メインコースの肉料理。

これが、言わずと知れた、シャリアピンステーキ。
内儀さんのお目当て。
サイズは、アラカルトで頼んだ場合の半分ほどのよう。
やはりトゥーマッチにならない配慮であろう。

1936年（昭和11年）宿泊していたロシア人オペラ歌手
シャリアピン氏向けに考えられたもの。
歯がわるくステーキが食べたいのだが、食べられない、と。
玉ねぎみじん切りに漬けて柔らかくした。
シャリアピンステーキはなん度も書いているので、
このくらいでよいか。

これ、入っていないと思うのだが、しょうゆの味が
するのである。
つまり、強いうまみ。

味は、玉ねぎ、バター、、塩、、、
入っても赤ワイン、、、あたり。かなりシンプルのはず。
まったく不思議。
日本人シェフの技と味覚が生み出したもの、
ということか。

ここまで。

最後はデザート。

マティスコースのデザートは、これ。

（ポンピドゥー・センター／国立近代美術館）

オレンジとヌード、というタイトル。
これは、皿の上に敷かれている、カードの絵の
タイトル。もちろん、マティスの。
最晩年になる1953年、ドローイングと切り絵、らしい。
サイズ感がわからぬので調べると、155×108cm。
当然、今回の展示作品のよう。

柑橘フルーツのサバラン仕立て ブラッドオレンジの
ソルベ、とのこと。

まったくスイーツには疎い私。
サバランというのは、調べると洋酒を染み込ませた
ブリオッシュ。
サバラン、オレンジ果実、バニラアイス、ブラッドオレンジ
シャーベット。
別添えで、オレンジのソース。

全体を通して、さわやかでやっぱり、上品。

ムッシュ村上伝統コースは、

内儀さんのチョイス。
ワゴンから、いちじくのケーキ、とのこと。

以上。

やはり、流石の帝国ホテルであろう。
我々のような、年のものにもちょうどよい、味と量。
フレンチのフルコースというとやはりトゥーマッチ
のことが多い。

会計は合計35,200円也。
上品でうまい料理と、心地よいサービス。

ご馳走様でした。

帝国ホテル・ラ・ブラセリー

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