断腸亭料理日記２０２３

スパイスカレー

４３９４号

8月14日（月）夜

さあ、カレーを作ろう。

スパイスカレー。

ちょっと久しぶり。
［モンスナック］再現（？）というのは先日やってみたが。

肉は出汁が出るので、骨付。
鶏の手羽先がよいか。

他のものはすべてあるので、手羽先だけ買ってくる。

手羽先は焼いてから、圧力鍋で柔らかく煮る。
肉が骨から離れないのは食べずらいではないか。

フライパンに軽く油を引いて、焼く。

柔らかく煮るのだが、その前に焦げ目を付けるのが目的。

両面。

塩胡椒、カレー粉も振ってみる。

こんな感じでよいかな。

圧力鍋へ。

ひたひたに水を入れ、ふたをして加熱、加圧。
圧が上がって、中火のまま5分。
消火し、放置調理。

さて、玉ねぎ1個、生姜、にんにくみじん切り。
生姜、にんにくは大さじ１程度。お馴染みの
ブンブンチョッパー。

ホールのスパイスをあたり鉢でパウダーにする。

これはクミン。
クミン以外に、コリアンダーシード、フェネル、
ガルダモン。

量は、クミンが多め。

香り米がまだあるので、炊き始める。

さあ、フライパンに油を引いてここから炒め。

まずはマスタード。

軽く跳ねるまで。

その他も投入。

一度弱火。

最初に炒めるのは、テンパリングといって、
香りを出すため、という。
ただ、スパイスは熱に強いものと弱いものが
あるという。マスタードは熱が強い、と。

一応のところ、これ、やってみているのだが、
私自身は、もう一つ実感はできていない。
スパイスというのは、カレーの命であるのだが、
それぞれの使い分け、配分など私のような、
日本人には、とても実感できるには至らない
のではないか、と、思っている。

玉ねぎ、にんにく、生姜みじん切りも投入。

中火で、炒める。
中火のまま、短時間で飴色玉ねぎを目指すという技。

水分がなくなってきて焦げかかると水を少量足す。
この繰り返し。

あ、ターメリック、レッドペッパー小さじ２程度も
入れる。

ん？。
これは間違った。
ターメリックの黄色が付いて、飴色がわからない
ではないか。

ともあれ、水分を飛ばしながら、足しながら
炒め続ける。

どうであろうか、こんな感じで。

鍋へ。

トマト缶、1/3。

煮込み用のクローブ５〜６粒、シナモン１かけら、
ベイリーフ３〜４枚もここで。カレー粉、ターメリック、
ブイオン２個。

10分ほど煮込んで、塩。

味見。
ちょっと、苦み、、、塩も多かった。
水を加える。

ん！、よくなった。
さらに15分煮込み。

ご飯も炊けた。

仕上げに、カスリメティー。

まめ科の葉っぱだが、香りがよくなる。
煮込むとすぐに飛ぶので、ここで。

きゅうりのピクルスを切って。
盛り付け。

出来上がり。

ビールを開けて食べる。

ふむふむ、なかなかよい。
あたり前だが、自分で作っているので、
辛さ、スパイスの強さなどなど、経験値が
生きているので、自分好みにはなる。

玉ねぎが飴色になっていたのかどうかはともかく
一定以上、炒められていればＯＫ、ということか。

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