断腸亭料理日記２０２２

マカロニグラタン

４１９２号

10月15日（土）夜

さて。マカロニグラタン、で、ある。

マカロニグラタンの季節。

スーパーのいわゆるエンドの棚が
マカロニグラタンの素の箱のみで埋め尽くされていた。

まさに、マカロニグラタンの季節。
そんな気温になってきた。

前回は2月であった。

もちろん、素は使わない。
鶏肉、冷凍エビも買ってきた。
それから、マッシュルーム、と、思ったが、
安かったのでマイタケ。
それから忘れてはいけない、牛乳500ml。
買い置きも含めて、無塩バター。

作る。

今日は気持ち多めに作ろう。
小麦粉30g、無塩バター30g。同量、で、ある。
きちんと量らなければならない。
小麦粉は強力粉にしてみる。

フライパンへ。

溶けて、馴染んできた。

これを超弱火でひたすら炒める。
焦がしてはいけない。

段々とろみが出てくるが、まだまだ。

粉っぽさがなくなるまで、で、ある。

どうであろうか。

ヘラを上げると、きれいに下へ落ちるくらい。

牛乳は300ml。レンジで温める。沸騰はさせない。
フライパンと牛乳の温度を合わせる。
ということだが、ある程度近ければよい。
冷たすぎると混ざらない。
熱すぎると、煮詰まってしまう。

少しずつ。

ゆるめていく。

こんな感じになってくる。

この先がダマになるか、どうかの分かれ道になる、
のか。
さらに少しずつ足して、混ぜる。
どうしても、ダマになるのでよくよくつぶしながら。

１００％ダマなし、ではないが、許容範囲か。

どうしてもたくさん残ってしまったら、裏漉すか、
ミキサーでまわすのも一つ。

ここにブイオン一つ。

溶かす。

別のフライパンを用意。
これも無塩バター。ヒラタケから炒める。

やはり、比較的よく炒める。

玉ねぎ。

しんなりするまで。

鶏肉。これはもも肉。

火を通し、解凍した海老も軽く火を通し、
ブランデーでフランベ。
塩胡椒で味付け。

ベシャメルソースと合わせる。

生クリームが余っていたので、ここで投入。
再度塩も。

ショートパスタをゆでる。
今日は、ペンネ。

ペンネも合体。
最終的に、ここでも味見。

ベシャメルソースのマカロニグラタン、意外に、
塩味が難しいのである。
今日はソースも具も、バターは無塩を使った。
ベシャメルソースに入れたブイオンには塩が入っている。
パスタをゆでるのにも塩は入る。

この後、焼くのに、粉チーズ、バターをのせる。
粉チーズには塩味がある。

全体としてどのくらいの塩味になるのか、
わかりずらいのである。

今日は仕上げにのせるバターは少ないと思って、
有塩のバターにしてみた。
パン粉、粉チーズ。

オーブントースターで焦げ目を付ける。

出来上がり。

ちょっとペンネが多かったか。
が、まあよい。

ただ、問題は、やっぱり塩味。
これが難しかった。
気持ち、強かった。

作っている時には、もう少し塩味は少ないのでは、
と、思ったので、最後のバターは有塩にしたのである。
これは、無塩でよかった。

まあ、もちろん、気持ち、程度、なのだが。

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