断腸亭料理日記２０２２

ステーキ・リベンジ

４２０４号

11月5日（土）夜

さて、また、というべきか、リベンジ、
なのだが、ステーキ、で、ある。

先日は、ランプを焼きすぎてしまった。

そして、これも先日、北海道八雲町の牛を

取り寄せて、食べたのだが、あれがまだ半分
残っている。

凍っているが、やっぱり早く食べた方がよいだろう。

肉は前日から冷蔵に移し、解凍。

この肉はサーロインだが、厚いので、今日、
午後から、外に出しておく。

さて、付け合わせ、で、ある。

またまた、和知シェフのレシピ

から探してみる。

かなり基本的なものだが、じゃがいものピューレ。
裏漉し、バターと牛乳を使い、マッシュポテトよりも
かなりクリーミーなもの。

もう一つ、マッシュルームのサラダ。
ヨーグルトを使うものだが、簡単で、うまそう。

この二品にしてみよう。

買出し。

牛乳、ヨーグルト、ブラウンマッシュルーム、
じゃがいもはなにがよいのだろうか。
確か、メークイーンが野菜室に二個あった。
男爵を買ってみようか。
エシャロットみじん切りがほんの少しいるのだが、
玉ねぎ代用でよいだろう。

作る。

じゃがいもから。
ピューレは粘り気を出さない方がよい、のだが、
メークイーンと男爵、どちらがよいのだろうか。
よくメークインの方が煮崩れにくいという。
それで肉じゃがはメークイン。男爵はほくほくなので
コロッケによい、と。
これからすると粘りはメークインの方がある、のか。

が、まあ、先入れ先出し。
前からあるメークインを使うことにしよう。

ゆでるのは、レンジが簡単。
二個、ラップをして

自動加熱。
1回では柔らかくならないので、二回、三回。
ある程度加熱すると、タオルなどを掛けて、保温し
余熱加熱で火が通る。
串を刺して確認。
熱いうちに、布巾で持って、皮をむく。

むけた。

裏漉す。

レシピだとここに牛乳とバターなのだが、冷蔵庫に
生クリームが残っていたので、これを使おう。
100ml、半分も残っていた。全部使って煮詰めれば
よいか。バターと牛乳、つまり生クリームで
よいのではなかろうか。味付けは塩のみ。

マッシュルームは石突を切り、厚めに切る。
玉ねぎみじん切り、大さじ1、パセリみじん切り
同じく大さじ1、おろしにんにく少々。
プレーンヨーグルト大さじ１、レモン汁大さじ1。
塩、胡椒。
これを和えるだけ。

肉。

前回は脂身を切ったが今日は付けたまま焼こう。

塩胡椒はいつ、という議論がある。
先にすると肉が縮み、胡椒は焦げる、と。
これ、なにか説得力はあるように聞こえる。
実際どうなのか。

だが例えば、和知シェフのレシピではどちらも先。
フレンチで肉のプロがしているのだから、問題はない
はずであろう。
まあ、この議論、もっともらしいが、どっちでも
よいのでは、というのが、私の今の結論である。
今日は、後から。

いつも通り、フライパンにたっぷりのオリーブオイル。
アロゼしながら中火で焼き色を付け、ひっくり返す。

この面にも焼き色を付け、ここからは、
立ててフライパンを傾け、脂身から脂を出す。

さて、またまた、問題の焼き上がりのタイミング。
私の目標はミディアム。
先日の失敗、厚さに気を取られ、ドリップが出きるまで
火で焼いてしまったこと。厚いのはかなり難しい。

今日は、金串を刺して、中心がほんわかしていれば
ここで火を止め、置いて、ドリップを出しきる、
今までもこうしていたこともある。

焼き上がり。
塩胡椒。

じゃがいものピューレ、マッシュルームの
サラダも盛り付け。
ディジョンマスタードも添える。

どうであろうか。ピューレもサラダも見た目は
よい感じ、ではなかろうか

ビールを開けて、切る。

そう！。これこれ。このくらいの赤さ。
やればできる？！。

ただ、やはりこの脂は多かった。
多少はあった方が香りが違ってくるようなのだが。

じゃがいものピューレは生クリームと塩のみ
だが、なめらかこってりで、格別。
そして、マッシュルーム。これもかなりよい。
ヨーグルトとレモンというのはこれだけで
ドレッシングになる。むろんマッシュルームとの
高相性。さすがフレンチのプロのレシピ。
混ぜただけで簡単。

今日はリベンジ大成功といってよいだろう。

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