断腸亭料理日記２０２２

ブルーチーズのリゾット

４０６０号

3月29日（火）第一食

曇り。
雨は降らなそうだが、寒い。

桜は週末に満開といっており、
もう木によっては散り始めてもいる。

花冷え。
家でなにか温かいものを簡単に、、、、。

乾麺のそば？。
毎度で芸がない。

リゾットはどうだろう。
チーズもあるし。

たまに米からリゾットを作ることはあるのだが、、。
今日はプロのレシピを調べてみようか。

出てきたのは、これ。

Foodieで、伊勢丹新宿店のシェフのレシピ。

生米を油で炒めて、ブイヨンで煮るというのか、炊く。
水加減などはせず、干上がったら足す。
今まで基本、こういう作り方であった。

シェフのレシピを見ると、米を炒める
ところが、ちょっと違っているようなのである。

今まで見ていたレシピは米の色が変わってくるまで、
というのが、これがもう一つわからない。
いつも、テキトウにやめていた。

今回のシェフのレシピでは中火で５分、というのだが
ブイオンを入れているところの写真をみると
米は白くなっている。

ここまで炒めるのか？。

米一合にオリーブオイル。

炒めるのだが、中火というのはけっこう強い。

ブイオンも用意。

固形ブイオン二個と水、ローリエ。
白ワインも入れる。
これはよい香り。

米は炒めるのだが、中火だと焦げそう。

ポン菓子というのがあるが、胡麻なども
煎ると、はねる。あるいはすぐ焦げる。
米もそうなりそうではないか。

焦げぬよう、はねぬよう、中火よりは
ちょっと落として炒める。

だが、これは時間がかかる。

中火で焦げぬのであろうか？。

中火にしたり弱火にしたり、繰り返しながら
ヘラで混ぜながら炒める。

すると、なるほど、段々に白くなってくる。
だが、同時に、なぁんとなく、茶色にも
なってきそう、、、。
塩梅がかなり難しい。

どうであろうか。
こんな感じ。

完全に白いもの、そうでもないもの、そこに
うっすら茶色くなってきたもの。
このあたりが限界か。

１０分以上かかっているか。

ブイオンを入れる。

ひたひたよりも少し多い水位で、弱火で煮る。
ブイオンの温度が低いと「でんぷん質が変質し
粘りがでてしまう」という。

が、これも、なかなか難しい。
ブイオンが足らなくなってしまい、水を加えたり。

煮始めて、２０分という。
かなりじっくり、で、ある。

粘りが出ないようにかき混ぜすぎない、とも。
焦げぬよう、気を付けながら。

出来上がりの目安は、粒立って、つやつやしてきたら、
というのだが、抽象的でもう一つわからない。

食べてみて、食べられるかどうか、で、判断してみた。

こんな感じ。

ちょっと粘りはでてしまったか。

ここにバターとブルーチーズ。

パルメジャーノ・レッジャーノもあったのだが
ブルーチーズにしてみた。

味見をして塩胡椒。

余熱で溶かす。

いいかな。

皿に。

ちょっとクセがあるがブルーチーズでもＯＫ。
バターも入っているので、かなりコクがある。

そして、食感。なるほど。
わかった！。
正解であったのかは、むろん断言はできないのだが、
意図は理解できたし、ある程度実現できたのでは
なかろうか。
白くなるまで炒めるのが、やはり正解だったか。
そして、２０分かけて炊く。この二つ。

粒だった、というのもわかった。
よく、アルデンテというが、パスタだと微かに
芯がある状態だと思うが、リゾット・米だと
芯ではない。やっぱり芯のある米は喰えなかろう。
粒がしっかりしているということ。
粘りは多少出てしまったが、粒だった状態は
できたよう。
シェフの説明には書かれていないが、自分なりの考察。
白くなるまで炒めると、火が通り米粒のデンプンが
先に変化し、水分を含みにくい状態になるのでは
なかろうか。だがこの状態で、じっくり炊くことで
少しずつ中心まで水分が入り芯なく仕上がる。
どうであろうか。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |