断腸亭料理日記２０２２

ハンバーグ

４０２４号

2月1日（火）夜

さて、肉が食いたくなった。

肉であれば、ハンバーグにしようか。

もちろん、去年作り始めた、和知シェフレシピ。

牛乳が多めに入り、作るのが難しいのだが、
瑞々しく、かなりうまい。

最初は割れて、二回目にはなんとか
それらしいものができた。

もう少し、上手く、手早くできたらよいのだが。
まあ、なん度も作るしかあるまい。
すべからく、料理というのは、そういうものであろう。
まあ、私など器用な方ではないので、時間が掛かるのである。

ハンバーグ１つで必要量は合挽肉250g。
ハナマサで1kg弱のもの、1パック。
残りは冷凍しておこう。

それから、今日は付け合わせを考えてみる。
同じく和知シェフのレシピでリヨネーズポテト。
比較的簡単そう。
これは、じゃがいもとベーコン、玉ねぎ、生のタイム。
足りない短冊切りのベーコン、生のタイムを調達。

これにソースのミニトマト、1パック。
牛乳、最小のもの1パック。
こんなところでよいかな。

作る。
生地。

きちんと量って、合挽肉250gに、塩3g、玉ねぎみじん切り1/4個、
これはブンブンチョッパーで。おろしたにんにく一つまみ、
全卵1/2個、パン粉大さじ1.5、牛乳75�t、オールスパイス
４〜５ふり。

これをこねる。

保冷剤と氷を流し桶に張り、この中で。
寒い時期だが、水分が多いのでやっぱりキンキンに
冷やさねばならない。
きちんと成形をするためである。
このハンバーグは絶対に割れてしまってはいけない。
粘りが出るまでこねて、そのまま冷やしておく。

リヨネーズポテトから。
じゃがいも、野菜室にあったメークイーンをきれいに
洗って、皮のまま薄く輪切り。玉ねぎを1/2薄切り。

フライパンにバター。

じゃがいもを炒める。

まわりに透明感が出てきたら、ベーコンとタイム。

軽く炒めて、玉ねぎ。

炒めて、未完成で置いておく。むろん、出来上がりを
合わせるため。フライパンが足らないので、別にしておく。

さて、ハンバーグの生地。
冷えて堅くなっている。ボールに接している部分の脂が
硬く固まっている。ＯＫかな。成形し、空気抜き、
オリーブオイルをたっぷり敷いたフライパンへ。

中火ですぐにふたをする。２〜３分。

ここで、ミニトマトのソースにかかる。
にんにくみじん切りをバターで炒める。

ここに半分に切り、へたを取って、塩をしたミニトマトを
入れ、炒める。

皮がむけてくるまで、あおりながら炒めるだけ。

ハンバーグの方。

ふたを取る。色は変わってきている。
よいかな、ひっくり返す。

ちょっと、早かった？。もう少し黒くなってよかった。

ここで、バター。引き続き中火。
スプーンで脂をかけながら、２分。

弱火に落とし、また、ふた。ここは、５分。
火を止め、ふたをしたまま７分。

ポテトの仕上げ。食べてみると芋にもう一つ
火が通っていなかった。レンジもかけて、完成。

ハンバーグの方、ふたを取る。いいかな？。

念のため、もう一度ひっくり返し、焦げ目を入れる。

盛り付け。

ビールを開けて、切る。

ＯＫ、成功であろう。
水分を閉じ込めることができた。
切り口からジュワッと、肉汁が出てくる。

ミニトマトのソースもうまい。
ただ、このハンバーグの課題の手間は、
あまり進歩はしていない。
多少、馴れた程度。とにかく冷やすので
ショートカットはないかもしれぬ。

そして、リヨネーズポテト。
これは、意外に苦戦。
じゃがいもの火の通りにやっぱりそこそこ時間がかかる。
多少なめていた。気を付けねば。
生のタイムはあまり使ったことがなかったが、
これはなかなかよい。くさみ消しと思っていたが
それだけではなく、なにやらうまそうな香りがつく。
そうそう、例のケイジャン料理のシーズニング、
あの香りである。ちょっと発見。

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