断腸亭料理日記２０２２

ぶり大根と小鰺の南蛮漬け

４０２５号

2月4日（金）夜

立春、なのであるが、相変わらず、寒い。

買ったのは、昨日なのだが、鰤（ぶり）の頭と
小鰺。吉池で、特にあてはなかったのだが、
安かったので買ってきた。

小鰺は南蛮漬け、鰤は大根の使いかけが、
野菜室にあるので、ぶり大根にしようと
考えた。

鰤の頭。

天然、佐渡産。

まずは、小鰺から。

揚げて漬けるだけ。

揚げ鍋に油を用意。
170℃に上げる。

比較的低温で、長く揚げるのがよいだろう。

洗って、揚げるだけ。
よい色まで。

漬けるつゆ。
玉ねぎ、１/2をスライス。
ぽん酢しょうゆを、プラスチック容器に入れ
水で割る。
ここに玉ねぎを入れて、レンジ加熱。
多少酸味が飛ぶであろう。

ここに揚げた小鰺を投入。

お！。
リヨネーズポテトで使った生のタイムが
大量に余っている。
これ、全部入れてしまおう。

なかなか、うまそうなよい香り。
和洋折衷のようだが、よいかもしれぬ。

漬けて、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れておく。

さて、鰤の頭。
まったく切られていない。

やはり、食べやすく切った方がよいだろう。
出刃で解体しようとするのだが、これが
なかなか手ごわい。
頭の骨はかなり硬く、金槌ででも叩かないと
割れそうにない。
力任せに切ろうとすると、他の部分が潰れてしまいそう。
ある程度、歯を入れて、切れるところだが切って、
あきらめる。

薬缶に湯を沸かし、湯引き。
冷水できれいに洗う。

大根は皮をむき、厚く輪切り、さらに
１/4に切り圧力鍋で下煮。
ふたをして、加熱加圧、3分。

煮えた。

大きな鍋に、湯引きした鰤、下煮した大根。
水、しょうゆ、酒、砂糖。

煮立てて味見。
ちょっと濃いめ。
ＯＫ。

中火のまま、アルミホイルの落としぶた。

これで、５分ほど。
煮汁はヒタヒタよりも下なので、煮立った状態は
継続していなければいけなかろう。
が、ちょいと、足らないか。
まあ、仕方がない。
皮側を上にしているので、身側は火が通るだろう。
煮魚は煮汁をふくませるのではなく、火が通ればよい。

ぶり大根、小鰺の南蛮漬け、食べるのは翌日。

温め直す。

大根もいい色になっている。

皿にのせる。

が、どうしたことかこの写真を撮り忘れてしまい
盛り付け写真はなし。

小鰺の南蛮漬けも皿へ。

ビールを開けて、食べる。

生タイム入り小鰺の南蛮漬け。

生タイムは、成功であろう。
しょうゆはむろん、和風だが、タイムはこれにも
よく合う。
書いている通り、タイムというのはうまそうな
香りを付けてくれるように感じるのである。
うまそうな、というのは、ちょいと妙なのではあるが。
香りと、味というのは、もちろん本来別のもの。
だが、味とも不思議と結びついている。

そして、ぶり大根。

これも、よい。
切らなかった、切れなかったのが、返って
よかったのではなかろうか。
煮汁が直接触れず、蒸し煮のような格好に
なっていたのかもしれない。
頭の肉は、コラーゲン質が豊富であるが、
これがそのまま残った。
煮すぎない、やはり、これ、鉄則である。
大根もよく味が染みて、うまい。

今日は、及第点、であろう。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |