断腸亭料理日記２０２２

浅草・弁天山美家古寿司 その２

４２２３号

引き続き、浅草の弁天山［美家古寿司］。

昨日は、にぎり、白身、平目昆布〆、鯛、すみいか。
かんぱち、まで。

最初に白身はなにがあると若親方に聞いたのだが、
かんぱち、そして、ぶり、と。

かんぱち、ぶりを白身に入れるかどうかは、議論が
ありそうではあるが、ぶり！で、ある。

ここでぶりは珍しいのでは、なかろうか。
あまり記憶にない。
まあ、近年はともかく、ぶりといえば、西日本、
日本海の魚で、江戸前鮨にはあまり登場しなかった
のではなかろうか。
うにの軍艦を出さないこの店である。

どこのものか聞くと、富山氷見とのこと。

え？、氷見？。
早いものである。
寒ぶり？でよいのか、本場のものがもう出ているのか！？。

ぶり。

ん！。
これはすごい。立派な寒ぶり。脂はすごい。

そして、光物。
光物は、やっぱり小肌から。

毎度書いているが、江戸前光物の花形は、
誰がなんと言おうが、小肌である。
この点々の光ったグラデーションが美しいではないか。
半身でにぎっているので大きなものであろう。
浅いところもあるが、ここは比較的きっちり〆てある。
私はこのくらいの方が好きである。
うまい。

次は、鯵。

表面に細かい賽の目の切れ込み。
新鮮なものであろうが、気持ち酢洗いしてあるか。

そして、さよりがあった。

さよりは春かと思ったら、秋も旬と、若親方。
生であれば、透明だが、白くなっており〆てある。
ただ、小肌よりはずっと浅めであろう。
プリっとした食感と淡泊なうまみ。

内儀（かみ）さんの希望で北寄貝。

ゆでてあるのではなく、生に軽く酢が入っているか。
よい食感と、あまみと香り。

ガラスケースの中、私の目の前にさばの尻尾があったので、
にぎれるのか聞いてみた。
ギリギリですかねーと、にぎってくれた。

炙ってある。
バーナーではなく、ガスに網で。

私は、どうもあのバーナーが気に入らないのである。
鮨や以外でも、様々な料理で使われている。
適したものもあろうが、鮨や、魚はどうなのか。
魚を炙るのには焦げ目を入れるという意図と温める
という意図があろう。
鮨やの煮穴子などは、どちからといえば、後者であろう。
バーナーでは温まらない。簡易に焦げ目が付けばよい、
というのもなにか違うように思うのである。
また、煤が付かないのか、というのも心配。

ともあれ。
きちんと〆た、〆さばである。うまい。

海老。

小型の車海老、さいまき海老。
ゆでて、軽い甘酢に漬けるのが、江戸前仕事。
美しく、プリプリであまい。

あとでわかったが、おぼろがはさんであった。
嗚呼、気付かなかった。

蛤。

甘いたれ付き。
デカイ。
煮はま、で、ある。味が染みているが、ぷりぷり。

そろそろ、終盤。

まぐろ、ヅケ。

表面をほんの少し湯ぶり、熱湯を掛けて加熱し、
すぐに冷やす。
それをしょうゆのたれに漬ける。

普通、ヅケといえば赤身であるが、これは中とろ。
ここにはいつも両方ある。

そこそこしっかりした食感。
ふわっと、脂を感じる。
これが、もう堪えられぬほどのうまさ。

海苔巻。

二種類巻きますよ、といわれて、さび入り干瓢と、
鉄火をリクエスト。

鉄火のまぐろは中とろか。

一時期、海苔巻の凝って、珍しいものを探して食べていた。。
むろん、太巻きではなく、細巻で。
カリフォルニアロールのよう裏巻きだったり、
奇をてらったものではなく、東京で食べられてきたもの。

例えば、まあ、レアではないが、赤貝のヒモときゅうりを
巻いたひもきゅう。一時凝ってよく食べてみた。
鰯とガリを巻いた鰯巻。あるいは平目の縁側を
巻いた、縁側巻。こんなもの変わっているが、うまかった。

だがやっぱり、細巻は干瓢と鉄火にとどめを刺すであろう。

最後、内儀さんのリクエスト。

玉子とおぼろ。
なぜか、内儀さんはおぼろが大好きである。

以上。

勘定は二人で23,430円也。

いつもご馳走様です。
うまかった。

弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16
03-3844-0034

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |