断腸亭料理日記２０２２

塩鮭と赤だし土鍋ご飯

４２２４号

12月5日（月）夜

塩鮭が食べたくなった。

やはり、時たま、無性に食べたくなる。
鮭食文化圏の東日本で育ち、子供の頃から食べていた
からであろう。

近年北海道で鮭が獲れなかったようだが、
今年は豊漁とも聞く。

塩鮭だと、白いご飯に味噌汁である。

味噌汁は、なめこと豆腐の赤だし。
飯は、土鍋で炊こうか。

最近、浅草六区のパチンコやの後にＯＫストアが
できた。顧客満足度No.1という。
覗いて、ちょいちょい、買うようになっている。

べら棒に安いのか、といえば、まあ安いが、べら棒
ではない。なにがよいのか、もう一つピンとこないところも
あるが、不足もない。

赤だし用に、なめこ、豆腐は木綿。
鮭はむろん、今年の北海道産のものはない。
皆、輸入物。鮭に限らず、干物や塩蔵ものは、
輸入だからか、２〜３割さらに４〜５割あがっている
ものもある。
比較的安そうなもの。チリ産養殖銀鮭、脂のある腹身。
一切れ200円を切っているちょっと安いのにしてみる。

赤だしを味噌汁といってよいのかどうか、はあるのだが
豆腐となめこの赤だしというのは、私の味噌汁ランキングでは
かなり上の方である。
超定番かもしれぬが、No.1といってよいかもしれない。
それもダントツであろう。
次はだいぶ離れて、信州味噌で大根。
次は、蜆の赤だし、であろうか。

やはり外のものが多いかもしれぬ。
ただ、逆にきらいな味噌汁があるかと考えると
これもまったくないかもしれぬ。

京都のしば漬けも購入。

帰宅。

まずは、米を洗って、電気釜で二合、カタメで
水加減し、浸水しておく。
水加減を直接土鍋でできないので。

赤だし用に鰹削り節で出汁を取る。

赤だしは出汁は濃いめが原則であろう。
信州味噌も加えた合わせにするが、
赤味噌＝八丁味噌はうま味が少ない。

出汁が取れたら濾してなめこと1cmほどのサイコロに
切った豆腐を入れる。
なめこに火が通ったら、豆腐も入れ、八丁味噌、
信州味噌、半々を溶き入れる。

赤だしはここまでで、置いておく。

出汁がらは、甘辛く佃煮にしてみよう。

食べ切らないので、いつもではないが、たまにする。

米の浸水は２時間ほど。

そのまま土鍋へ。

最近は、炊飯用の土鍋もあるが、うちのノーマルなもの。

ふたをして、中強火で点火。

鮭。

ガス台のグリル、網で焼く。
切り身、自動モード。

土鍋が煮立った。
煮立ったら、すぐに火をとめる。

大きなスプーンで下からよく混ぜる。

ふたをする。
ここからは、ガス台の一番小さな五徳に移し、
さらにその最も弱火。
水が完全になくなり、パチパチとおこげができるまで。
ふたを開けないでこれを見きわめないといけない。
忘れると、たいへんなことになる。
前回は、匂いでわかるほどのおこげを作ってしまった。

鮭の方は、自動でよいのだが。

時間的には、弱火にしてから５〜６分、６〜７分
であろうか。
微かに、音とおこげのにおいがしてきた。

ＯＫ。
ふたを開けずにこのまま蒸らし。
７〜８分。

もう一つ。
キャベツがあるので、数枚、細切りから少し細かめに
切って、レンジ加熱。
冷たい水で〆て、ペーパータオルで水分をよく取る。
小鉢に盛って、削り節。

薬味のねぎを切る。
赤だしは、温めて出来上がり。

蒸らし終了。

どうであろうか、炊き上がり具合は。
おこげは、ほぼ最小ですんだよう。

鮭も焼けた。

盛り付け。
しば漬けも出す。

鮭は、腹身でなるほどよい脂。

赤だしも、むろん既に味見をしているが、
思い描く味になった。

飯。
そこそこ、うまく炊けたているのだが、ノーマル、
ごく普通。
目指した、堅めにはなっていない。
まあ、ガスで鍋、土鍋でそうそう多く炊いている
わけではなく、経験値も少ないのだが。
そもそも、ガス土鍋で炊く意味、で、ある。
電気炊飯器よりもうまくなければ、意味はない。
まだまだ、ということであろう。

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