断腸亭料理日記２０２２

浅草・弁天山美家古寿司 その１

４２２２号

12月4日（日）夜

さて、日曜日。
今日は鮨。

ここのところもうずっとなん年も、鮨やといえば、
浅草・弁天山［美家古寿司］、で、ある。

前回は9月なので、少しあいてしまった。

他に、東京に鮨やはむろんたくさんある。
高価なところ、新しい試みをしているところ、
予約が取れない話題の有名店、などなど。

だが、ご近所浅草でもあるし、私には一番
合っている。

少し前に予約をしておいた。
日曜は、通しで18時までとのこと。
16時半から。

内儀（かみ）さんと、タクシーで向かう。

江戸通りから馬道通り。
伝法院通りの信号で降りる。

［美家古寿司］は馬道通り沿い左側。

馬道通りというのは、東武浅草の吾妻橋西詰の
交差点から、土手通りまでの間をいう。
以前調べたが由来は定かではない。

少し前にも書いたが、馬道から土手通りは吉原へ向かう
ルートで、馬で行ったから、というのもがあるが、これは
おそらく間違い。
馬道の名前自体は江戸以前からのよう。
家康が入る前の江戸は室町期の太田道灌の旧江戸城はあったが
さらにそれ以前は、江戸湾奥の寒村で、浅草は江戸から少し離れた
浅草寺門前町で奈良時代以前にさかのぼることができる。
この通りは浅草寺の東に接してる。浅草寺に馬がおり、
その馬の通り道であったから、というのもある。

ともあれ。

暖簾を分けて入る。
お姐さんが顔を出す。若女将は今日はお休みか。
一応名乗る。
入ると、手前に親方、正面に若親方。

カウンター、若親方前に掛ける。

ビールをもらう。

お通しは、北寄のひも、か。
薄い甘酢漬け。

鮨やらしい各種一人前や、つまみの付いたコースも
あるが、お好みで頼んでいる。

つまみから。
つまみは、たこがあれば頼むのだが、ないよう。
東京だと三浦半島の相模湾側、横須賀市佐島が
昔から有名だが、やはりあまり獲れないよう。

それで、鰹とたこの代わりに煮いか。

手前は、甘いたれ（ツメ）。
右は、辛子じょうゆ。

むろん、たれはいかで、辛子じょうゆは鰹。

つまみだとどうしても鰹を頼んでしまう。
鰹は好きなのだが、自分で魚やで買って食べる気には
ならない。
プロの目利きと腕に任せたい。
やはり鰹の場合、プロと魚やで買うものと、味が違いすぎる。

春も、前回、9月も生であったが、今日はたたき。
どういう区別であろうか。聞けばよかった。
むろん、うまい。

煮いかはにぎりでもうまい。
江戸前技の種。
生のいかを握るようになったのは、明治になってからで
意外に新しいのである。

つまみを平らげて、にぎり。

生姜の酢漬け。いわゆるガリ。
ここは自家製。一般のガリは甘すぎる。
江戸前はやっぱり、スッキリ、キリッと。

最初は、白身、平目の昆布〆から。

ニキリ、しょうゆを酒で割って、煮立て（煮切り）、
アルコールを飛ばしたもの塗る。
江戸前仕事だが、このくらいは東京のどこの鮨やでも
やっている。

ニキリを塗っているのでちょっとわかりずらいが、
昆布〆の色、飴色である。ケースの中のサクだと
よくわかる。
ここは厚めに種を切るのでうまみがよくわかる。

次は、同じく白身で鯛。

これは皮を残し湯をかけた湯引き。
やっぱり、厚い。

いか。生のいか。

江戸前は、すみいかを使う。
もうこの季節なので、身が厚い。
ただ、歯を入れると、ぷちっと切れて柔らかく、
あまみがあふれてくる。これが身上。

すみいかは、東京周辺だけの江戸前の言い方であろう。
全国的には、甲いか。なぜか東京ではスミの付いた
黒いままで流通し、売られるのですみいかという。
東京湾にもすみいかはまだいるらしいが、流通するほど
獲れていない。三河湾だったり、九州だが、東京用に
洗っていない黒いものも売っている。

初夏が産卵期で、３〜４月には大きく堅くなるので
東京の鮨やでは、あおりいかなどを使うところも多いが、
ここはその頃でもすみいかを使う。
8月には３〜４ｃｍほどの子供が獲れ、新いかという。
私も買うが、べら棒に柔らかい。

次は、これ。

かんぱち、でよかったか、しまあじではなく。
しまあじと食べ分けるのはかなりの至難であろう。
目隠しで出されたらほぼわからない。
サクッとした歯ごたえと脂ののり。

つづく

弁天山美家古寿司

台東区浅草2-1-16
03-3844-0034

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |