断腸亭料理日記２０２２

鯛兜煮

４１５１号

8月14日（日）夜

焼き魚が食べたくて、スーパーの魚売り場に
きたのだが、やっぱり値が上がっている。

塩鮭の切り身、鯵の開き、鯖の干物、などなど
やっぱり１〜２割上がっているのではなかろうか。
一枚、100円程度であったはず。

そんな中、安いものを探すと、あら。

鯛のあら、で、ある。

200円台が、さらに値引き。
頭と、腹骨や中骨。

腹骨と中骨は昨日塩焼きで食べた。

頭。

これは、やっぱり兜煮である。

頭部分は鱗が残っている。

先に取らねば。

流しで、水をちょろちょろ出しながら、
出刃包丁で取る。

ただ、頭の上部など、小さい鱗は取り切れない。

薬缶に熱湯をわかす。

ざるに頭をのせて、熱湯をかける。

煮魚の場合、湯ぶり、などというが、湯で霜降り
にする。

表裏。

冷水できれいに洗う。

湯を掛けると鱗が浮いてくるので、取り残した
鱗がある程度取れる。

頭二つ終了。

大きな平鍋を用意。
水を張り、最初に砂糖。

酒。
煮立てて、しょうゆ。

今まで意識しなかったが、調味料は砂糖から
入れることにした。

和食の場合の調味料を入れる順番は昔から
さしすせそ、と決まっているのは知っていた。

さ・砂糖、し・塩、す・酢、せ・しょうゆ、そ・味噌。

まんざら迷信でもないようで、
砂糖は先に入れた方が、味が入りやすく、
後の調味料も入りやすくなる、という。
プロも、魚の煮付けの場合、最初に入れるのは
砂糖のことが多いよう。
ただ、大幅には違わないとは思うし、そもそも
私の煮魚は煮汁を含ませるまで煮ないので、
まあ気は心。

ともあれ、味は甘辛の濃厚を目指す。

ＯＫ。

アルミホイルで落としぶた。

煮立っている状態。
泡が立って鯛の頭に煮汁が掛かっている状態を
キープできる火加減。
弱火と中間。

5分。

7〜8分を限度とする。

いいかな。

皿へ。

ビールを開けて、食べる。

アップ。

こんな感じ。

汁が染み込むほどは煮ていない。
その分、身はぷりぷり。
毎度書いているが、長時間煮ると、魚の身のプリプリの
主体であるコラーゲンが煮汁に出てしまう。
それで、火が通る程度でよい。
その分、煮汁は濃く。
煮汁をつけて、身を食べる。

味は上々。

しかし、で、ある。
魚が値上がりしているのは、他のものよりも
なにか身に染みる。
魚が好きで、よく買い、値頃感をわかっているから
なのかもしれぬ。
先に書いた、輸入の塩干もの、 まぐろ刺身などが
目立つが、近海ものの普通のものも上がっている。
円安と石油高なのか。日本人は安値を求め、
中国、米国に買い負けしている、とも。
きっと、しばらく続くのであろう。
あら、ばかり食べているわけにもいかない。
慣れないといけないか。

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
匿名でのメールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、バックグラウンドなど簡単な自己紹介を
お願いいたしております。なき場合のコメントはできません。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |