断腸亭料理日記２０２２

嗚呼ハンバーグ

４１４５号

8月6日（土）夜

土曜日。引き続き、少し涼しい。
このくらいだとまだ夏もよい。
子供の頃の夏は、東京でもこのくらいであった
のではなかろうか。

多少涼しいので、肉。
ちょっと手間のかかるハンバーグはどうであろうか。

最近は牛乳が入って柔らかく焼くのがたいへんな
和知シェフレシピ。

調理のだいぶ上手くなったし、むろん、うまい。

が、まあ、こればかりでは芸がない。

最近、参考にしているもう一人の巨匠シェフ、
谷昇氏レシピには、ハンバーグはなかったか、
見直すと、やはりあった。

これ、挑戦してみようか。

読むと、肉は牛100％、パン粉、全卵、牛乳はちょっとに
炒めた玉ねぎで、基本に近いよう。

付け合わせは、焼いたじゃがいもとにんじんのグラッセ、
さらにブロッコリー。
これも基本のよう。

ブロッコリーは一つ買っても余らせるので、
やめて、じゃがいもとにんじんのみにしよう。

買出しは牛挽肉200g、にんじん1本、じゃがいもは
メークイーン一袋。牛乳。
こんなところでよいかな。

先に、玉ねぎ炒め。
玉ねぎみじん切りをバターで炒める。

甘くなるまでとある。
レシピには水を少量入れるというのが出てきた。
先日の、齋藤さんカレーをちょっと彷彿とさせる。
これ、やはり早くしっとり炒める技なのではなかろうか。

こんなものかな。

粗熱が取れたら、冷蔵庫へ入れておく。

次はにんじん。
皮をむいて、乱切り。

フライパンにバター。そして、やはりこれも水。
にんじんのグラッセはレンジ以外で作ったことがなかった。
バターの入ったお湯で煮る、という感じであろうか。
だが、予想ができると思うが、これ柔らかくなるまで
結構時間がかかるのである。
水分を飛ばしては足すを繰り返す。
いい加減、待てなくなり器に入れて、レンジへ。

味付けは塩のみ、砂糖はなし。
ちょっと、ずるをしたが、できた。

次はじゃがいも。皮ごと使うのできれいに洗って
櫛形に切る。そして、やっぱりバター。

焼き付けながら火を通すのだが、これもやっぱり
時間がかかる。やっぱり、ずるをして、途中レンジも
使って、火を通し、焦げ目もつけて、出来上がり。
http://www.dancyotei.com/2022/aug/jaga_a.jpg

これも味付けは塩のみ。
仕上がりはよいのではないか。うまそう。

さて、ハンバーグ。
パン粉、割りほぐした全卵1/3程度に、牛乳小さじ１程度。

冷やすため、保冷剤+水の大きな鍋にボール。
牛挽肉全量の2/3ほどと、先のお椀。

よく練る。
けっこう、堅い。

練れてきたら残りの挽肉を入れ軽く合わせる。
これは食感の違う挽肉を感じさせたいという技のよう。
塩胡椒。ナツメグでもオールスパイスでもなく、
胡椒というのは、ユニーク。

整形して、たっぷりの油で焼く。

油を掛けながら、は基本通り。
谷シェフの特徴は、ふたをしないということ。
ふたをすると水分が出てしまうというのである。
逆のような気もするが、そんなものか。
この大きさで中まで火を通すのは、なかなかたいへん。

串を刺して確認しながら。

出てくる汁が透明になるまで。と。

焼けたら油を捨てて、赤ワインビネガーを加熱し
酸味を飛ばし、ケチャップ、ウスターソース、
マスタード。

出来上がり。

ソースはちょっとスパイシーだがケチャップ
ベースなので、ノーマルな感じ。

肝心のハンバーグ。
牛１００％なので肉々しい。
胡椒もアリ、で、ある。牛肉を生かすか。

だが、なかなか勘所がわからなかった。
ちょっと焼きすぎ、であったか。
表面が硬くなってしまった。

やはり、一つのレシピをなん度も作らないと、
意図するところを見つけ、慣れないといけない。

が、総じて、まあまあ？。

さて、夜中、冷蔵庫を開けて、重大なのものを
見つけてしまった。

お気付きであったろうか。
炒めた玉ねぎみじん切り。冷蔵庫へ入れてそのまま。
入れ忘れていた、のである。夏ボケ？。
嗚呼ハンバーグ。

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