断腸亭料理日記２０２１

ポムドテール・ブーランジェール
元浅草ラーメン稲荷屋限定黒アワビ肝の和えそば

今回は、二本。

３９２８号

9月5日（日）第二食

ポムドテール・ブーランジェール

日曜日、夜。

外に食べにも行けないので「ポムドテール・ブーランジェール
（じゃがいものパン職人風）」。

7月に一度作っているが、今日は
内儀（かみ）さんの希望。

フランス家庭料理とでもいってよいのか。

鶏の足とじゃがいも、玉ねぎの白ワイン煮込み。

簡単に特にコツもなくできるのだが、
これが、飛び切り、うまい、のである。

内儀さんの希望なので、買い物も調理も
内儀さんに任そう。私は、指示だけ。

鶏の足、骨付きももは、ハナマサの冷凍。
玉ねぎ一個、じゃがいも一個。
白ワイン、ローリエ、タイム。

買ってきて、鶏の足を二本解凍しておく。

玉ねぎは４〜５ｍｍ程度のスライス。
じゃがいもも皮をむいて、同様のスライス。

解凍した鶏の足は塩胡椒。
前回は、フライパンで焼いたが、
今回は、ガス台のココットで焼いてみよう。

10分。

煮込むので完全に火が通っている必要もない。
焦げ目が付けば、ＯＫ。

同時進行で玉ねぎを炒める。

鶏の足。

よい色に焼けた。

玉ねぎ。
内儀さんはもう少し前でやめようとしたが、
この程度まで炒めた方がよいのではなかろうか。

ほんのり狐色。
インドカレーでも、洋食のオニオングラタンスープでも
然り、で、あろう。

一度あげて、じゃがいも。

こちらはまあ、焦がさねばならぬ、という
こともなかろうが、こんな感じ。

圧力鍋に焼いた鶏の足、玉ねぎ、じゃがいも。

白ワインをヒタヒタよりもちょっと少ないくらい。

ローリエとタイム。

点火。圧力鍋だが、しばらくはふたをしない。
ワインなので、アルコールを飛ばしたい。
煮立ったら、ふたをする。
加圧、圧が上がって、5分。
消火し30分放置。

開ける。

いい感じで煮えている。

これをさらに煮詰める。
一応、水分はソースになるので、煮詰めるわけだが、
まあ、テキトウでよしとしよう。

味見をして、塩を足す。

皿に盛り付け、出来上がり。

玉ねぎもじゃがいもも半分溶けている状態。
内儀さんは、フランスパンも一緒に買ってきた。

食べる。
あー、ちょっとタイムが足らなかったか。
タイムは、内儀さん任せにしたが、意外にこの料理の
ポイントだったかもしれぬ。
ま、よいか。

9月6日（月）第一食

元浅草ラーメン［稲荷屋］限定黒アワビ肝の和えそば

さて、ご近所、浅草通り沿いのラーメン［稲荷屋］。
２時台。

今日も、定番の背脂を食べようときたのだが、
限定に目が留まった。売り切れのこともある
のだが、聞くとあるよう。
月替わりで、たまたまだがこの7月、と8月、
食べている。
http://www.dancyotei.com/2021/aug/inariya.html

9月になって、黒アワビの肝？！。

なんだか、わからぬが、レアレア、な感じ。
1200円也。
ここの主人のこと、フレンチ、なのであろう。

きた。

木の芽（山椒の葉）、白髪ねぎ。
麺は、多めのよう。

さて、どんなものか、食べてみる。

うーん、正直よくわからない。
あわびの肝の料理なんというのは、和食にしても
フレンチにしても、ほぼ経験がないかもしれぬ。
自分で一度だけ甘辛く煮込んでみたことがあるが、
苦い上に生ぐさく、ほぼ食べられなかった。

魚の肝は和食では肝じょうゆなんといって、
しょうゆに溶いて食べるが、うまい。
あわびでもするようだが。

これ、あたり前であろうが、プロの仕事、
生ぐさくはない。フレンチだと魚介のスープと
バターのようだが、そこまで脂っこくはない。
むしろすっきりと感じる。
独特の香り。塩の香り？。
ちょっとおもしろい一品である。

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