断腸亭料理日記２０２１

天ぷら

３８２５号

3月30日（火）第二食

なかなか、ねたに苦しんでいる。

松坂屋で国産和牛ステーキ肉をたいまいはたいて
買ったのだが、焼きすぎてしまった。
大きいのだが、薄かったのである。
薄いと火がすぐに通る。
ステーキ肉は厚く切らなければいけないよ。
付け合わせはタラの芽のソテー。

これでも肉自体はうまいのだが。
かなりもったいなかった。

まあ、そんなことなのだが、
きす、が食いたくなった。
魚のきす、で、ある。

〆てにぎり鮨にもするが、やり方がわからない。

年中あるが旬はいつなのであろうか。
白身だが脂がのるという魚ではない。
調べると、一応産卵期が大きくなるので
夏から秋、らしい。

きすに限らず、暖かくなると天ぷらの季節、
と感じる。
なぜであろうかわからぬが。

きす、やはり天ぷらであろう。

吉池は開いたものは売っていない。
開くのは、どうしたって小さいので苦手。

松坂屋には開いたものがあろうか。

きてみると、開いたものはない。
対面コーナーにあるが、一匹280円弱。
千葉産。
今、あまり獲れないのか、かなり高い。
本来高い魚ではない。一匹100円であろう。
それも、開いていない。
開いたのはないかと聞くと、開きますよ、
とのこと。
じゃ、３匹、780円、高いがちょっと安くなる。
仕方ない。開いてもらった。

天ぷらなら、いかもほしい。
ここには大きめの甲いかがある。
甲いかは西日本の名前で、東京ではすみいか。
この時期は、成長し硬いので、江戸前の鮨や
天ぷらやでは使わないところが多い。
西日本ではむしろ今の方が旬として
扱われるようだが。
ともあれ、甲いかはやめとこう。

吉池にまわる。
こちらには、やりいか、などもあるが、
刺身用の白いか。
福岡産。431円の2割引き。
白いかは、けんさきいかのことでよいのか。
ちょっと薄いが柔らかかろう、これにしよう。

帰宅。

夜。

きすはこんな感じ。

高い上に、小さい。

やはりもう一つ、なのか。

いか。

まずは、天ぷら油の用意。
胡麻油ベースのもの。
冷蔵庫にストックしてある。

出して揚げ鍋へ。

衣の準備。
ボールに玉子一個と氷、水。
溶きほぐし、よく合わせる。

いかは天ぷらの大きさに切る。

油の余熱。
一度、180℃まで上げておく。

新聞紙、揚げたものを置いておく
網も用意。

天ぷら粉を、きすいかに両面まぶす。

大根を切って、皮をむき、おろす。

皿を用意、敷いておく。
また、天つゆと取り鉢も用意。

ＯＫ。
ここまでで、すべての準備終了。

ここから衣を作って、揚げるのは一気。

玉子冷水に天ぷら粉。
いかから。

再度点火し、180℃を確認。

いかを投入。
いかは短時間。30秒程度か。

すぐにあげて、きす。

きすは慌てなくともよい。

よい色まで揚げて、終了。

い
か天。

ビールを開けて、食べる。

半生とはいかないが、よい食感に揚がった。

きす。

と、これがまさか、写真が撮れていなかった、
のか、取り忘れか、、。

兎にも角にも写真はない。
ちっちゃかったので、瞬く間に食べ終わる。
きすというのは、江戸前天ぷらの代表、で、
あろう。うまいもんである。
白身であるが、プリプリではない。
ちょっとボソ、に近いかもしれぬが、
そのちょっと香りのある淡泊さが、よい。

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