断腸亭料理日記２０２１

島らっきょう

３８２４号

3月25日（木）〜

さて、これ。

なんだかおわかりになろうか。

先日、辛子菜を買った佐竹商店街のスーパーで
見つけて買ってきた。

のびる？
あさつき？
エシャロット？。

まあ、いずれ似たようなものだと思うが、
島らっきょう。

島らっきょうというのは、皆様も居酒屋などで
一度くらいは食べたことがあるであろう。
沖縄のらっきょう。
らっきょうというよりは、やはりのびるや
あさつきに見た目は近いかもしれない。

値段はこの一把で300円台。
やはり、このスーパー、いつもではないが、
おもしろい野菜を置いている。

石垣島産と書いてあった。
石垣島はダイビングで行ったことがあるが、
あんな遠くから流通されているとは、驚き。

私も食べたことはあったが、
生のものを手に入れるのは初めて。

どう調理するのか調べてみた。
居酒屋でも出てくる最も一般的と思われる、
鰹節をかけて食べる、あれ。
あれは、軽く塩をして、２〜３日置いたもの
のよう。

塩をしてあの味ということは、
そう辛くはないものといってよいだろう。
一般のらっきょうであれば食べられるまで
塩をして数週間であったか、かなりの時間が
必要である。

青い部分と根本部分を切って、水に漬けておく。
表面の薄皮はむいた方がよいよう。
水に漬けると簡単に薄皮がむけるとのこと。

やってみるとなるほど

こするだけで、きれいにむけた。

一部を残して、ボールで軽く塩もみ。

ラップをして冷蔵庫へ入れておく。

残した分。
これは、ぬたにする。

先日、にぎりの鮨にした生の鰯。
塩をして、酢〆にしておいたものがある。
この酢〆鰯のぬた。

島らっきょうは生ではさすがに辛かろう。
ねぎぬた同様に、ポットの湯を器に入れ、
生の島らっきょうを投入。20秒ほど加熱。
冷水に入れて冷やし、水を切っておく。

酢味噌。
あ、、西京味噌が切れていた！。
鰯のぬただと、西京味噌と八丁味噌の合わせが
よいのだが、、。
仕方ないので、八丁味噌と塩味が強いが
信州味噌を合わせる。
砂糖も多めに入れ、酢と合わせる。

出来上がり。

やはり残っていた鰯二匹は生姜を入れ、
しょうゆで甘辛に煮た。

酢味噌は塩味（えんみ）が強くなってしまったが
島らっきょう、軽く火を通すと、ぬたにもよい。
うまいものである。

翌日。

塩をしたものを一日だが、そのままやはり
買ってきたほたるいかと。
今日は、西京味噌も買ってきた、西京味噌に
和辛子を足した、辛子酢味噌に。

左はめかぶぽん酢しょうゆ。

島らっきょうは塩をして一日でもぬたであれば、十分。
これもまた、うまい。

塩もみをしてから、３日目。
今日は、鰹節削り節をかけて、そのまま。

うまいのだが、酢味噌をつけないだけで、
刺激は強い。
辛いというよりは、香り、匂いを強く感じる。

これは焼酎、あるいは泡盛、、、か。

ともあれ、島らっきょう、おもしろい。
やはり、らっきょうというよりは、あさつき。
らっきょうよりはずっとマイルド。
塩らっきょうは好物だが、簡単にできる。
もっと流通してもよさそうである。

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